Jean-Louis Galvaing est le dynamique directeur du SIRBA (Syndicat Interprofessionnel Régional du Bleu d'Auvergne) depuis près de vingt ans. Autant dire que la dégustation du fromage AOP Bleu d'Auvergne n'a aucun secret pour lui.

Qu'évoque pour vous la notion de dégustation du fromage AOP Bleu d'Auvergne ?

Elle correspond à la recherche de l'authenticité du fromage dans le respect d'un cahier des charges de fabrication conforme aux exigences modernes. Pour moi, le goût du fromage AOP Bleu d'Auvergne doit rappeler la tradition qui est attachée à ce fromage.

Comment commence la dégustation d'un fromage AOP Bleu d'Auvergne ?

Très logiquement, par l'achat ! Chez le fabricant, si possible, sinon, chez un fromager ou en grande surface au rayon du fromage à la coupe. Il est indispensable de voir le fromage AOP Bleu d'Auvergne avant de l'acheter. L'aspect de la pâte et de la croûte sont déjà de bonnes indications. Pour un fromage AOP Bleu d'Auvergne, donc à pâte persillée, il faut surtout regarder la taille et la répartition du persillage.

Tous les fromages à pâte persillée ont-ils le même goût ?

Loin s'en faut ! Même dans le fromage AOP Bleu d'Auvergne il y a des différences sensibles. Nous nous en rendons compte à chaque contrôle qualité du produit fini que nous organisons au SIRBA, il y a un savoir-faire propre à chaque fabricant. On peut tout à fait établir un comparatif entre les Bleus d'Auvergne selon leurs caractéristiques.

De quoi est fait votre plateau de fromages idéal ?

Par goût, et du fait de mon expérience, j'aurais tendance à envisager une composition du plateau de fromages qui irait du plus doux au plus fort. En commençant par le Saint-Nectaire laitier et le Cantal jeune. Puis le Saint-Nectaire fermier, le Cantal entre deux et le Salers. Et enfin, la Fourme d'Ambert et le fromage AOP Bleu d'Auvergne, les plus typés en dernier.

Concernant le Bleu d'Auvergne, vous êtes très « à cheval » sur la manière de le découper ?

Oui, trop de gens pensent que le fromage AOP Bleu d'Auvergne se défait lorsqu'on le coupe. En fait, la découpe du Bleu d'Auvergne suppose une technique simple qui évite qu'il s'émiette sous le couteau et qu'il présente mal ensuite sur le plateau de fromages.

Une bonne dégustation suppose également un bon accord vin fromage ?

Bien que je fasse partie de ceux, un peu par déformation professionnelle, qui estiment que la dégustation du fromage AOP Bleu d'Auvergne est une fin en soi, je reconnais que la recherche d'un bon accord vin fromage ne fait que rehausser la dégustation. C'est encore plus vrai pour le fromage AOP Bleu d'Auvergne dont la saveur particulière se marie parfaitement avec d'autres boissons que le vin, même si de nombreux crus français accompagnent très bien la dégustation du fromage de tradition.

 

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• Fromage AOP Cantal

  

  Une palette de sensations...
  Saveur douce ou puissante selon l’affinage.

• Fromage AOP Saint-Nectaire

  

  Issu du haut terroir d’Auvergne...
  Onctueux, avec un petit goût de noisette.

• Fromage AOP Fourme d'Ambert

  

  La grande dame au coeur tendre...
  Tendresse, douceur et subtilité.

• Fromage AOP Bleu d'Auvergne

  

  Le Bleu fondant et sauvage...
  Souplesse et puissance de l’arôme.

• Fromage AOP Salers

  

  Un fromage fermier d’exception...
  Corsé, épicé et fleuri