Directeur du SIRBA depuis de nombreuses années, Jean-Louis Galvaing est expert ès fromage et, en particulier spécialiste de la découpe du fromage AOP Bleu d'Auvergne dont il nous livre le secret.

Quand nous parlons découpe du fromage, de quelle quantité pouvons-nous disposer ?

D'un fromage entier (2,5kg), d'une demie pièce, voire plus petit. Pour bien choisir votre quantité de Bleu d'Auvergne vous pouvez l'acheter chez le fabricant, certains ont un magasin de vente sur place. Sinon, chez un fromager ou au rayon coupe d'une grande surface. Pour réaliser une découpe du fromage et une présentation réussies, l'idéal est de disposer d'un bon morceau de Bleu d'Auvergne. Au minimum un quart du fromage entier. Il faut savoir que le Bleu d'Auvergne peut très bien se conserver jusqu'à trois semaines au réfrigérateur (2 à 8° C). Le fromage va continuer à s'affiner à condition d'être emballé dans une feuille d'aluminium ou un film plastique pour éviter qu'il ne se dessèche. Le Bleu d'Auvergne peut même être congelé. Dans ce cas, le morceau de fromage dont vous disposez sera prédécoupé selon votre consommation et mis sous film plastique. La décongélation du fromage devra s'effectuer au réfrigérateur.

Qu'en est-il des portions de Bleu d'Auvergne pré-tranchées vendues au rayon libre service ?

Ce mode de découpe du fromage par pré-tranchage est très répandu (45% des ventes) car il a un côté pratique. Afin de compenser l'évolution plus rapide du Bleu d'Auvergne dans son emballage, les fabricants le choisissent légèrement plus jeune. De ce fait, le fromage n'exprimera ses qualités gustatives qu'après une ou deux semaines de commercialisation. Quoi qu'il en soit, le Bleu d'Auvergne pré-tranché doit être déballé une heure avant d'être dégusté afin qu'il puisse délivrer toute sa saveur.

Bien, nous sommes face à notre morceau de Bleu d'Auvergne. Comment pratique-t-on la découpe du fromage ?

Tout d'abord, vous retirez délicatement le papier d'aluminium qui entoure le fromage afin d'éviter qu'il ne soit accroché lors de la découpe du fromage. Vient alors la découpe du fromage proprement dite. Si vous ne disposez pas d'une lyre (instrument muni d'un fil), prenez un couteau long et fin. Vous coupez d'abord un bon morceau de Bleu d'Auvergne (minimum un quart de l'entier) pour éviter l'effritement d'une trop petite tranche de fromage, puis vous le recoupez horizontalement. C'est là que se situe l'astuce de la découpe du fromage. En divisant par deux la hauteur du morceau, vous pouvez ensuite pratiquer la découpe du fromage Bleu d'Auvergne comme celle de n'importe quelle autre pâte sans qu'il s'émiette. Cette méthode de découpe du fromage permet d'améliorer la présentation du Bleu d'Auvergne sur votre plateau de fromage de fin de repas.

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