Marie de Metz Noblat nous reçoit, tout sourire, à Paris dans les bureaux de son cabinet de conseil marketing « Fromagium », spécialisé dans la promotion du fromage.

De tout temps, on pense à un vin rouge corsé dans l'accord vin fromage avec un fromage tel que le Bleu d'Auvergne. Qu'en pensez-vous ?

Que c'est une hérésie ! On raisonne ainsi par habitude ou par convention, mais c'est une erreur. Cela peut aussi être une affaire de goût personnel, mais là, laissez-moi vous dire que le goût a été mal formé ! En matière d'accord vin fromage, il faut sortir des sentiers battus, emmener son palais là où il ne s'y attend pas.

Aujourd'hui, nous parlons du fromage AOP Bleu d'Auvergne. Comment le « marier » idéalement ?

Au risque de vous surprendre, je parlerai en premier lieu d'un accord vin fromage avec du vin blanc. Un blanc moelleux comme le Bergerac, ou le Pineau des Charentes. Attention, moelleux, pas liquoreux ! Si vous optez pour un blanc plus sec, il faut « rester sur le fruit ». Pourquoi pas un accord vin fromage AOP Bleu d'Auvergne avec un Gewurztraminer « normal », non issu de vendanges tardives ?

Hors le vin blanc point de salut ?

Bien sûr que si ! L'accord vin fromage AOP Bleu d'Auvergne peut très bien se faire avec des vins rosés. Comme le vin blanc, le rosé n'a pas de tanin qui réagit mal avec le pénicillium Roqueforti du Bleu d'Auvergne. Je conseillerais donc un accord vin fromage avec un Cabernet d'Anjou demi-sec, ou pour rester dans une alliance régionale avec un Corent, vin d'Auvergne méconnu, mais agréable.

Et l'accord vin fromage AOP Bleu d'Auvergne avec un rouge ?

Là, je suggèrerais un accord vin fromage avec un vin doux naturel comme le Maury. Mais également avec certains rouges ambrés comme le Rasteau doux des Côtes du Rhône, très peu connu, à tort. D'une manière générale, beaucoup de vins doux naturels offrent des associations originales et heureuses avec le Bleu d'Auvergne.

Que dire des conditions de dégustation ?

Quel qu'il soit, le vin ne doit pas être trop chaud, ni le fromage trop froid. Un bon accord vin fromage tient à peu de choses. Par exemple, on dégustera le fromage AOP Bleu d'Auvergne sur du pain complet aux noix, ou tout simplement sur une feuille d'endive. C'est ainsi que je le présente au cours de mes conseils en dégustation, afin d'optimiser l'accord vin fromage.

Mais la vérité n'est pas que dans le vin ?

En effet. On peut imaginer d'autres associations que l'accord vin fromage au sens strict. D'autres boissons s'y prêtent, surtout avec le Bleu d'Auvergne. On n'y pense pas immédiatement, mais les alcools de fruits sont intéressants. En particulier l'alcool blanc de poire s'associe très bien avec le Bleu d'Auvergne. De même, le Pommeau de Normandie constitue un mariage agréable avec cette pâte persillée. Mais pourquoi pas également un jus de rhubarbe fermenté ou une bière ambrée légèrement sucrée ? Vous voyez, il ne faut pas se focaliser sur l'accord vin fromage pour trouver une concordance réussie avec le Bleu d'Auvergne.

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