Les laiteries d'Auvergne et le Bleu d'Auvergne

Fromage AOP Bleu d'Auvergne Une AOP dans la famille des fromages bleus
Les laiteries d'Auvergne à l'unisson. Le Bleu d'Auvergne est essentiellement un fromage laitier fabriqué par des laiteries d'Auvergne de tailles et d'histoires différentes. Le directeur du SIRBA nous expose les particularités de ces laiteries d'Auvergne qui fabriquent du fromage AOP Bleu d'Auvergne.
Accueil » Fabricants Jean-Louis Galvaing Timonier du SIRBA. Directeur du SIRBA (Syndicat Interprofessionnel Régional du Bleu d'Auvergne) depuis près de vingt ans, Jean-Louis Galvaing connaît l'histoire des laiteries d'Auvergne mieux que personne. Il nous éclaire sur leur développement. Concentration et consolidation. Depuis l'origine du SIRBA, quelle a été l'évolution des laiteries d'Auvergne ? Le trait dominant est la tendance à la concentration des laiteries d'Auvergne vers des entités plus grosses et plus solides. A sa création en 1972 le SIRBA regroupait de nombreuses petites laiteries peu mécanisées. Petit à petit, elles ont fusionné, ou bien ont été rachetées par de grands groupes plus diversifiés dans leur production fromagère. Aujourd'hui, quel est le « paysage » des laiteries d'Auvergne qui fabriquent du Bleu d'Auvergne AOP ? Pour ce qui est des gros volumes de production, les laiteries d'Auvergne se séparent en deux catégories. D'une part les laiteries privées, PME locales ou grandes entreprises internationales. D'autre part les laiteries d'Auvergne coopératives qui ont une taille comparable, mais produisent davantage de Bleu d'Auvergne AOP. Ensuite viennent deux cas isolés: la laiterie école de l'ENILV et le GAEC de la Croix de Chazelle qui produit du Bleu d'Auvergne fermier. Ce mouvement de regroupement est-il terminé ? Pratiquement. Hormis les deux derniers cas cités, les laiteries d'Auvergne s'organisent principalement autour de deux pôles, l'un privé et l'autre coopératif. C'est d'ailleurs une dualité qui remonte au début du XXe siècle où l'opposition des deux types de laiteries d'Auvergne était vive. Aujourd'hui, il n'y a plus de conflit, même si ces deux approches de fabrication sont en concurrence sur les marchés. La tradition avant tout. Est-ce que cette production à grande échelle est compatible avec la tradition de fabrication du Bleu d'Auvergne ? C'est tout l'intérêt de l'AOP ! En instaurant une filière AOP Bleu d'Auvergne, on s'assure que les laiteries d'Auvergne continuent à fabriquer un fromage de tradition selon des critères exigeants. Que vous soyez dans une laiterie qui fabrique 200 ou 2000 tonnes de Bleu d'Auvergne, vous voyez le même processus d'élaboration en tout point. Seule l'échelle de fabrication change, mais les méthodes et les contrôles sont semblables. Du reste, les laiteries d'Auvergne sont très peu mécanisées, car la fabrication du Bleu d'Auvergne AOP ne s'y prête pas. N'est-ce pas la fin d'une certaine diversité ? Croyez-moi ! Si les consommateurs avaient connu le Bleu d'Auvergne d'antan, ils n'auraient pas voulu de sa diversité ! Le Bleu d'Auvergne est un fromage délicat à fabriquer. Il exige un très grand savoir-faire et une importante maîtrise des techniques de fabrication fromagères. Cette AOP a tout à gagner à être produite dans des laiteries d'Auvergne modernes et rigoureuses. Leurs méthodes de fabrication, éprouvées avec des fromages courants, ne peuvent que bénéficier aux AOP en général et au Bleu d'Auvergne en particulier. A lire dans cette rubrique Gaec Croix de Chazelle L'ENILV et le fromage laitier La Nouvelle Laiterie de la Montagne La Société fromagère de Riom La Société fromagère du Livradois La Société laitière de Laqueuille Les Fromageries Occitanes Les laiteries SICOLAIT Haut de la page	Bleu d'Auvergne La Fête du Bleu d'Auvergne Fromage AOP Production de lait Fabrication du fromage Fabricants Gaec Croix de Chazelle L'ENILV et le fromage laitier La Nouvelle Laiterie de la Montagne La Société fromagère de Riom La Société fromagère du Livradois La Société laitière de Laqueuille Les Fromageries Occitanes Les laiteries SICOLAIT Fromage de Terroir Fromage de Tradition Où acheter ? Témoignages Dégustation Recettes au Fromage
Fromages AOP d'Auvergne Partez à la découverte... de l’AOP Bleu d’Auvergne, de l’AOP Cantal, de l’AOP Fourme d’Ambert, de l’AOP Saint-Nectaire, de l’AOP Salers. Fromage AOP Cantal Une palette de sensations... Saveur douce ou puissante selon l’affinage. Fromage AOP Saint-Nectaire Issu du haut terroir d’Auvergne... Onctueux, avec un petit goût de noisette. Fromage AOP Fourme d'Ambert La grande dame au coeur tendre... Tendresse, douceur et subtilité. Fromage AOP Bleu d'Auvergne Le Bleu fondant et sauvage... Souplesse et puissance de l’arôme. Fromage AOP Salers Un fromage fermier d’exception... Corsé, épicé et fleuri