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Au GAEC de la Croix de Chazelle, le Bleu d'Auvergne est un fromage fermier.
La proportion de fromage fermier est minime dans la production de Bleu d'Auvergne AOP. Pourtant, le GAEC de la Croix de Chazelle a fait le choix de fabriquer du fromage fermier Bleu d'Auvergne.
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 Dominique Vergnol
Producteur de fromage fermier Bleu d'Auvergne AOP.
La laiterie de Dominique Vergnol n'est pas en passe de concurrencer l'industrie laitière, loin s'en faut ! Seul producteur de fromage fermier Bleu d'Auvergne AOP, il nous explique sa démarche et sa réussite. La ferme familiale.Comment en êtes-vous venu à faire du fromage fermier ?L'exploitation familiale produit du lait à Avèze depuis des générations, mais le fromage fermier demeurait une activité très annexe. Toutefois, mon oncle faisait du fromage fermier artisanal de type Bleu d'Auvergne bien avant l'AOP. J'avais cette idée en tête depuis un certain temps, alors j'ai décidé de suivre une formation à l'ENILV en 1998. Mon projet était de faire du vrai fromage fermier au lait cru non homogénéisé provenant de l'exploitation. Vous étiez déjà décidé à faire du fromage fermier Bleu d'Auvergne AOP ?En fait non. Je pensais faire du fromage frais, mais il fallait avoir du débit et il y avait des problèmes de conservation. Comme mon oncle avait laissé de vieux moules en bois petit modèle (Dominique sourit à cette évocation), j'ai fait mes premiers essais de Bleu d'Auvergne avec eux. D'ailleurs, je fabrique toujours ce type de fromage fermier sous le nom de petit Bleu d'Avèze. Et le Bleu d'Auvergne AOP est venu ensuite ?Oui, avec la Fourme d'Ambert AOP que je fabrique également. Sur notre exploitation en GAEC (groupement agricole d'exploitation en commun) avec mes deux frères, nous avons environ 75 bêtes qui produisent 500 000 litres de lait par an. Sur ce volume, je garde 200 000 litres pour le fromage fermier, le reste part en laiterie industrielle. L'artisanat, le vrai.Quelle est votre production actuelle ?Cette année, nous avons produit une tonne de petit Bleu d'Avèze, dix tonnes de Fourme d'Ambert AOP et huit tonnes de Bleu d'Auvergne AOP. L'avantage de la fabrication de fromage fermier artisanal, c'est que nous sommes souples. On peut fabriquer à la demande. D'ailleurs nos locaux ne nous permettent pas de stocker (rires). Et qui sont vos clients ?Nous conservons la vente de fromage fermier aux particuliers, en faisant des démonstrations de fabrication, mais c'est une part minime de nos ventes. L'essentiel va vers des grossistes que nous avons rencontrés au fil des salons où nous avons présenté notre fromage fermier, en particulier notre Bleu d'Auvergne AOP. Nous avons également quelques crémiers qui se fournissent chez nous. Pour vos clients, quelle est l'intérêt du fromage fermier ?Je crois qu'ils aiment bien pouvoir proposer un choix à leur clientèle, pour une même AOP, en présentant un produit différent du fromage laitier. C'est vrai que le fromage fermier est un peu plus cher, mais il a une autre couleur, plus ivoire que blanc. Il a également une texture et un goût différents. De plus, nous faisons un affinage de six semaines pour le Bleu d'Auvergne. Et puis il y a peut-être un petit côté « exotique » dans le fromage artisanal au lait cru ! Comment se présente l'avenir ?Plutôt bien ! Nous avons augmenté notre production de 50% cette année, surtout en Fourme d'Ambert, mais en Bleu d'Auvergne aussi. Aujourd'hui, la vente de fromage fermier équivaut à celle du lait pour l'exploitation, alors nous sommes en train de réfléchir à un possible agrandissement. Mais nous gardons les pieds sur terre ! A lire dans cette rubrique
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