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L'ENILV, ou le fromage laitier sur les bancs de l'école.
Il est loin le temps où le fromage était un artisanat aléatoire. Depuis bientôt un siècle on apprend à fabriquer le fromage laitier, et notamment le Bleu d'Auvergne, à l'école. Le directeur de l'ENILV d'Aurillac nous explique les missions de cet établissement qui a formé des générations de fabricants de fromage laitier.
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 M. Viguier
Dirigeant de l'ENILV.
Mr Viguier est un grand gaillard qui dirige l'ENILV (École Nationale de l'Industrie Laitière et de la Viande) depuis dix ans après avoir enseigné le génie industriel durant vingt ans. Il est intarissable sur la vie de son établissement. Un projet séculaire.Quelle est l'histoire de votre école laitière ?En fait, l'ENILV est une vieille dame ! Le projet initial date de 1906, époque à laquelle les pouvoirs publics ont pensé que la fabrication du fromage laitier devait faire l'objet d'une approche professionnelle et plus seulement être un artisanat aléatoire. Un premier établissement avec internat a été bâti, puis les locaux actuels, plus modernes, ont été inaugurés en 1985. L'école de l'industrie laitière est également celle de la viande ?En effet, à la même époque, un atelier de travail de la viande, essentiellement de porc, a été adjoint à l'école laitière. Mais la principale activité demeure l'apprentissage de la fabrication du fromage laitier dans le cadre des missions qui sont les nôtres. Quelles sont-elles ?Notre laiterie école, outre son rôle de formation, assure une production de fromage laitier et réalise des expérimentations. De plus, elle gère tout une communication autour du fromage laitier, via la très active association des anciens élèves, en particulier. Quels sont les formations dispensées à l'ENILV ?Nos élèves s'échelonnent de la 4ème à la Licence ! Les plus jeunes viennent s'initier à la fabrication de fromage laitier en vue d'une orientation professionnelle. La majorité des élèves sont en bac « pro » ou en BTS « industrie laitière » et les plus âgés sont en stages dans le cadre d'une licence professionnelle liée au fromage laitier. Nous assurons 250 séances pédagogiques par an et nous avons une cinquantaine d'élèves en rotation chaque année. La déclinaison du fromage laitier.Quelle est la place du Bleu d'Auvergne dans votre école ?Pas aussi grande que nous le souhaiterions. A la différence de beaucoup d'écoles professionnelles, nous sommes tenus à une relative rentabilité. Notre fonctionnement coûte cher, et nous vendons notre production de fromage laitier. C'est pourquoi nous produisons essentiellement du fromage laitier de base tel que la Tome fraîche ou la Tome de montagne. Néanmoins nous fabriquons, en fromage laitier AOP: du Cantal, du Salers et du Bleu d'Auvergne. Sur une production totale de 150 tonnes de fromage laitier, la part du Bleu d'Auvergne n'est que de 2,5 tonnes. Toutefois, nous sommes contrôlés comme les autres producteurs au sein de la filière Bleu d'Auvergne AOP. Quels sont les changements que vous avez constatés au fil des années ?D'une part, une baisse des effectifs. Les promotions annuelles ne sont plus que d'une dizaine d'élèves chaque année. D'autre part, un relatif éloignement des élèves vis-à-vis de la pratique dans la fabrication du fromage laitier comme le Bleu d'Auvergne. Toutes les laiteries se plaignent de problèmes de recrutement dans le secteur de la fabrication du fromage laitier. Depuis plusieurs années les programmes se sont orientés vers plus de théorie, et je crois qu'il faut en revenir à davantage de pratique. Nos nombreux stagiaires viennent précisément pour ça: la pratique ! A lire dans cette rubrique
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