La Société fromagère du Livradois, spécialiste du fromage laitier Bleu d'Auvergne AOP.

Même fabriqué à grande échelle, le fromage laitier Bleu d'Auvergne AOP reste une affaire de famille. Le directeur de la Société fromagère du Livradois, laiterie familiale réputée, nous expose sa conception du fromage laitier de tradition.
Didier Thuaire

Didier Thuaire

Fabricant de fromage laitier.

Didier Thuaire est, avec son frère Philippe, l'héritier d'une longue tradition de fabrication de fromage laitier dont une partie à base de lait cru en plein cœur du Livradois-Forez. Il nous reçoit dans sa laiterie de Fournols (Puy-de-Dôme) à 1000 mètres d'altitude.

Une affaire de famille.

Comment a été créée votre laiterie de Fournols ?

Mon grand-père vendait déjà du fromage à Fournols, et mon père a créé la laiterie en 1967. Je suis arrivé en 1986 et mon frère quelques années plus tard. Nous avons d'autres sites (production de Saint-Nectaire à Tauves, affinage à Allanche), mais il nous a toujours semblé évident de produire du fromage laitier et du fromage fermier là où sont nos racines.

Quels types de fromage laitier produisez-vous ?

Nous fabriquons 3500 tonnes de fromage par an, dont 400 tonnes de Fourme d'Ambert AOP et 600 tonnes de Bleu d'Auvergne AOP. Bien que le fromage laitier soit majoritaire en volume, nous produisons 25% de Fourme d'Ambert et de Bleu d'Auvergne au lait cru. Par ailleurs, nous avons développé avec un grand distributeur une filière spécifique de fromages faits avec du lait de vaches exclusivement nourries à l'herbe et au fourrage sec.

Le Bleu d'Auvergne AOP occupe donc une place importante dans votre production de fromage laitier ?

Tout à fait, mais c'est assez récent ! Nous avons été associés avec la laiterie de Laqueuille, celle de la célèbre famille Roussel, durant des années. A ce titre, nous nous interdisions de fabriquer du fromage laitier Bleu d'Auvergne. Mais dès que cette laiterie a été vendue à un grand groupe, en 1993, nous avons commencé notre propre fabrication de Bleu d'Auvergne AOP.

La foi en l'AOP.

Vous êtes un inconditionnel du Bleu d'Auvergne ?

C'est beaucoup dire ! Mais nous sommes convaincus de la valeur intrinsèque de ce fromage laitier AOP. Il pâtit parfois d'une mauvaise image parce qu'il est vendu trop jeune. Mais avec un affinage de six semaines au moins, il devient très équilibré.

Qu'est-ce qui pourrait dynamiser l'image du Bleu d'Auvergne AOP ?

On parle parfois de nouvelles présentations, comme le fromage en dés. C'est une bonne idée, mais beaucoup de producteurs le font, il y a de la concurrence. Nous préférons les marchés de niches. Je crois qu'il est surtout important de trouver chez le fromager ou au rayon de fromages à la coupe du fromage laitier ou du fromage fermier d'un goût et d'une texture différents de ce que l'on trouve en préemballé. Quitte à développer deux gammes de produits. Et puis notre fromage laitier, par le biais de l'Association des Fromages d'Auvergne, a besoin d'une campagne de promotion forte au niveau national comme cela s'est fait avec succès par le passé.

Comment voyez-vous l'avenir des Appellations d'Origine Protégée ?

Je pense qu'elles vont revêtir de plus en plus d'importance dans les années qui viennent. Pour les industriels du fromage laitier, petits ou grands, et surtout pour les producteurs de lait, la prochaine suppression des quotas laitiers va poser de gros problèmes. Les AOP seront probablement la meilleure garantie d'une qualité supérieure du fromage laitier qui en bénéficiera comme le Bleu d'Auvergne. Par ailleurs, les AOP seront le garant du respect des traditions nationales face à une concurrence européenne très vive.

A lire dans cette rubrique

Haut de la page
Création site Internet : Rootsystem