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Le fromage laitier Bleu d'Auvergne AOP à la Société laitière de Laqueuille.
Laqueuille, patrie d'Antoine Roussel « l'inventeur » du Bleu d'Auvergne, a connu plusieurs fabricants de fromage laitier. C'est du dernier de ces producteurs de fromage laitier dont nous parle Mr Rabier, riche de trente ans de maison.
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 M. Rabier
Responsable de fabrication et chargé de la qualité.
A la fois responsable de fabrication et chargé de la qualité, Mr Rabier est un vieux routier de la Société laitière de Laqueuille. Il nous parle de sa conception du fromage laitier. Entre tradition et modernité.Quelle est l'origine de votre laiterie ?Le premièr établissement de fabrication de fromage laitier a été créée en 1949, à une époque où les toutes petites laiteries coopératives se regroupaient. En 1971, le groupe Richemont l'a rachetée et y a fait de gros investissements afin de quadrupler la production de fromage laitier. Les méthodes de fabrication du fromage laitier ont-elles beaucoup changé ?En trente ans de maison, j'ai vu arriver la mécanisation de ce qui pouvait l'être, mais la fabrication du fromage laitier demeure relativement artisanale. Le travail en cuve, par exemple, s'est arrêté à un volume de 6000 litres par fabrication, afin de maîtriser le processus des paramètres de fabrication. Quel volume de fromage laitier produisez-vous?Nous produisons au total 2700 tonnes de fromage laitier dont 70% de fromage AOP. Il s'agit pour moitié de Bleu d'Auvergne et pour moitié de Fourme d'Ambert. Nous avons également une production significative d'autres spécialités à pâte persillée hors AOP. Un savoir-faire irremplaçable.Que vous apporte l'Appellation d'Origine Protégée ?C'est la garantie d'un processus rigoureux tout au long de la filière de fabrication. Depuis la production de lait jusqu'à la fin de l'affinage. Pour le consommateur, il est important que le fromage laitier, notamment le Bleu d'Auvergne, soit d'une qualité constante au fil du temps. Est-ce à dire que tous les fromages sont les mêmes ?Oh que non ! Nous devons exercer une surveillance renouvelée à chaque fabrication, en particulier pour le Bleu d'Auvergne. Nous avons les analyses du laboratoire en interne qui nous donnent la teneur en extrait sec et en sel, mais dès la « feuille du cailleur » (notes prises lors du travail en cuve), nous savons à quoi nous en tenir. S'il y a un lot « humide », nous le suivons de près. Mais dans l'ensemble, la production est maîtrisée. Qu'en est-il de l'affinage du fromage laitier Bleu d'Auvergne ?Là encore, nous avons nos « trucs ». Dès le croûtage, nous savons comment le fromage laitier va évoluer. Chez nous, l'affinage du Bleu d'Auvergne est de 55 à 75 jours. Cela garantit un goût optimal au moment de la vente. Quels sont les débouchés de votre fromage laitier ?Nous vendons essentiellement aux grossistes, à Rungis en particulier, mais nous faisons également des marques de distributeurs. Par ailleurs, comme les autres fabricants de fromage laitier, nous sommes toujours à la recherche de marchés de niches. Comment voyez-vous l'avenir du fromage laitier ?Le marché du Bleu d'Auvergne est globalement stable ou en équilibre avec celui de la Fourme d'Ambert. Nous avons de bons espoirs à l'export où le Bleu d'Auvergne a des parts de marché à gagner. Enfin, il ne faut pas perdre de vue que le développement des ventes tient aussi à la compétence des acheteurs en gros. Cela est particulièrement vrai pour un fromage AOP typé comme le Bleu d'Auvergne. A lire dans cette rubrique
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