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Une laiterie, c'est d'abord du lait d'Auvergne !
La collecte du lait est à la base du travail de toute laiterie. Un spécialiste de cette collecte nous explique comment sa laiterie assure cette tâche délicate et essentielle.
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 Jean Pierre Echalier
Producteur de lait.
Jean Pierre Échalier, malgré sa jeune quarantaine, a toute l'expérience d'un vieux routier du lait. Il nous éclaire sur un processus qui traite 35 millions de litres de lait par an et qu'il maîtrise parfaitement. Moins de producteurs, mais plus de lait.Quel est le fait qui vous a le plus marqué en matière de collecte du lait ?Sans aucun doute la réduction du nombre d'exploitations laitières. En l'espace de moins de quinze ans, ma laiterie a vu leur nombre passer de 450 à 150. Or, dans le même laps de temps, la production de lait a augmenté, du fait de l'amélioration des rendements. Comment cela se traduit-il au niveau des exploitations ?Ma laiterie collecte désormais de plus grandes quantités de lait sur moins d'exploitations. Le ramassage s'opère dans un rayon de 40 km autour de la laiterie, auprès de fournisseurs fidèles. Ceux-ci n'existent plus guère dans la tranche 900 à 1100 mètres d'altitude comme par le passé. La surface moyenne d'une exploitation est de l'ordre de quatre-vingt hectares, tandis que le cheptel est de 40 à 50 bêtes. Mais les fournisseurs de ma laiterie ont des productions qui peuvent aller de cent mille à six cent mille litres selon leur taille. Comment se déroule la collecte du lait ?Selon l'importance de l'exploitation, ma laiterie met à disposition du producteur des tanks à lait réfrigérés d'une contenance de mille à cinq mille litres. Le lait des deux traites quotidiennes y est conservé à 4°C, et notre laiterie collecte ce lait toutes les 48 heures. Afin de le préserver de tout contact avec l'extérieur, le lait est aspiré dans nos camions de douze mille litres qui le convoient immédiatement à la laiterie. La maîtrise du lait.Une fois arrivé à la laiterie, que devient le lait ?Il est d'abord testé afin de dépister toute trace d'antibiotique. Ensuite, il est transvasé dans de grands tanks avant d'être dirigé vers la fabrication du fromage. Dans ma laiterie, le lait prend trois directions. Il va vers la fabrication du fromage sans appellation, vers celle des fromages AOP, ou vers la fabrication du fromage AOP répondant au cahier des charges spécifique à l'un de nos clients. Tous les laits ont-ils leurs caractéristiques ?Bien entendu. Par exemple, le lait venant de vaches laitières uniquement alimentées en fourrage sec a un impact sur la saveur du fromage. Mais les autres aliments naturels procurent à notre laiterie des laits excellents. Vous voulez dire que l'alimentation du bétail est primordiale ?Sans doute autant que le terroir proprement dit. Le cahier des charges de l'AOP Fourme d'Ambert en tient déjà compte et celui de l'AOP Bleu d'Auvergne va le faire dès l'année prochaine. C'est un point essentiel pour le consommateur. Il faut que la laiterie soit garante de la qualité de son lait. Donc, vous croyez en l'importance des AOP ?Plus que jamais ! Il y a une certaine opposition entre la volonté de rendements accrus et le maintien d'une qualité de tradition. Les AOP doivent être là, précisément, pour garantir au consommateur qu'il achète un fromage d'une qualité supérieure garantie par un cahier des charges strict. Tout en permettant à la laiterie d'assurer au producteur laitier un revenu suffisant pour faire face à ses charges en constante hausse. A lire dans cette rubrique
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