Pierre Maronne, enfant du pays, continue à nous faire découvrir les secrets de la fabrication du fromage AOP Bleu d'Auvergne, fabriqué dans la laiterie de Riom-ès-Montagnes dont il est responsable de fabrication.

Après le travail en cuve, le caillé passe sur un tapis d'égouttage. Et puis ?

Les grains coiffés se séparent du lactosérum, et ils sont prêts à être mis en moules. Cette étape de la fabrication du fromage peut se faire mécaniquement ou à la main, l'important étant que le fromage ne soit pas tassé. C'est précisément cette façon de procéder qui permettra par la suite le développement de la pâte persillée d'un fromage AOP Bleu d'Auvergne.

Que deviennent les fromages en moules ?

Ils sont placés dans des caisses sur lesquelles ils continuent à s'égoutter. Les moules sont pourvus de trous à cet effet. Cette phase d'égouttage dure 48 heures dans une salle maintenue à 24 °C dans laquelle les fromages sont retournés régulièrement pour parfaire leur égouttage. À l'issue de cette étape de la fabrication du fromage, tout est en place pour qu'apparaisse un fromage à pâte persillée. Il ne lui manque plus que le salage et le piquage.

Comment se déroule le salage ?

C'est un geste essentiel dans la fabrication du fromage. Nous estimons qu'aucune machine n'est capable de reproduire le « geste » adéquat. C'est donc toujours à la main qu'est salé le fromage AOP Bleu d'Auvergne. Le salage s'opère en deux temps. D'abord sur le tour et une face, puis sur l'autre face. Le sel a plusieurs vertus dans la fabrication du fromage. D'une part, il permet d'en parfaire l'égouttage dans la durée et de durcir sa surface ce qui favorise le piquage. D'autre part, il confère un certain goût au fromage. Enfin, il protège la pâte du futur fromage AOP Bleu d'Auvergne des micro-organismes indésirables.

À partir du salage, comment se déroule la fabrication du fromage ?

Il va s'opérer un échange riche à l'intérieur du fromage entre le sel qui tend à aller vers le centre du fromage et le persillage lié au pénicillium Roqueforti, qui lui, tend à se répandre du centre vers les bords. A ce stade de la fabrication du fromage, c'est de l'équilibre de cet échange que dépend pour une bonne part la qualité du fromage AOP Bleu d'Auvergne.

Et le piquage si cher à Antoine Roussel ?

Rassurez-vous, il arrive ! Lorsque la pâte est bien ferme, la fabrication du fromage se poursuit effectivement par le passage dans la machine à piquer. Cette phase particulière dans la fabrication du fromage AOP Bleu d'Auvergne est essentielle, car elle favorise la formation de la pâte persillée dans le fromage. Les cheminées formées par le piquage vont permettre la circulation de l'air dans la pâte, l'oxygène étant indispensable au Bleuissement.

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