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Fabrication du fromage: l'affinage, l'heure de vérité.
Après le piquage, l'affinage constitue le point d'orgue de la fabrication du fromage AOP Bleu d'Auvergne. Cette phase revêt un caractère particulier dans la fabrication du fromage, car elle conditionne le produit final.
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 Evelyne Bonhomme
Directrice de deux laiteries parmi les plus importantes d'Auvergne.
Directrice infatigable de deux laiteries, dont une à Saint-Flour, Évelyne Bonhomme, jeune maman, nous explique les dernières étapes de la fabrication du fromage AOP Bleu d'Auvergne. Un fromage complètement piqué.Dans la fabrication du fromage, une fois la phase de salage achevée, on en arrive au piquage ?Effectivement. Le salage a permis qu'un équilibre s'établisse dans le fromage entre le sel et le pénicillium Roqueforti. Mais ce dernier ne pourra réellement s'exprimer qu'au contact de l'air. C'est pour cette raison que l'étape suivante de la fabrication du fromage est le piquage de chaque fromage. Avec l'aiguille à tricoter chère à Antoine Roussel ?Non, plus tout à fait ! Quoique ! C'est lui qui a mis au point avec un maréchal-ferrant un outil à piquer le fromage, et celui que nous utilisons aujourd'hui dans la fabrication du fromage AOP Bleu d'Auvergne en est très proche quant au principe. Désormais, c'est une machine qui actionne cet outil, mais à la cadence près, le système est le même. La fabrication du fromage demeure traditionnelle. Comment se passe le piquage exactement ?Les fromages sont refroidis, puis ils passent un par un dans une machine qui les pique deux fois. Une fois sur chaque face, afin que les petits tunnels formés soient nombreux et bien répartis. Puis vient l'affinage ?En effet, c'est la dernière étape de la fabrication du fromage. Nous mettons le fromage sortant du piquage dans un hâloir (cave à fromage) maintenu à une température constante de 8 °C et avec une hygrométrie de l'ordre de 98 % d'humidité. C'est là que va se former vraiment le fromage AOP Bleu d'Auvergne. Une semaine de congé supplémentaire.Combien de temps dure l'affinage ?Dans la fabrication du fromage actuelle, le Bleu d'Auvergne AOP a une durée d'affinage de quatre semaines. Mais le nouveau décret porte cette durée à cinq semaines. C'est une excellente chose, car avec un affinage allongé le fromage AOP Bleu d'Auvergne aura moins d'amertume à la sortie du hâloir. Quels contrôles exercez-vous lors de l'affinage ?Nous prélevons cinq fromages par lot de deux cent soixante pièces, afin de les soumettre à des tests de goûts sévères qui font partie intégrante de la fabrication du fromage. En fonction des résultats, nous orientons les lots de fromages vers leur usage futur. Certains seront destinés à être découpés en portions, d'autres mis de côté pour tel ou tel acheteur aux exigences particulières. C'est ensuite qu'interviendra le conditionnement ?Tout à fait. À l'issue du processus de fabrication du fromage, ceux-ci sont dirigés vers les machines de conditionnement qui correspondent à leurs destinations. Ainsi, le fromage AOP Bleu d'Auvergne pourra être conditionné en petites barquettes de poids variables, en demi-pièce, ou en fromage entier. Et toujours emballé, en ce qui concerne les grosses pièces, avec ces fameux papiers d'aluminium colorés qui caractérisent le Bleu d'Auvergne et que certains collectionnent ! A quel point le personnel de votre laiterie est-il impliqué dans la fabrication du fromage ?Il est super impliqué ! Ici, chacun est extrêmement vigilant quant au respect du cahier des charges de la fabrication du fromage AOP Bleu d'Auvergne AOP. Il s'inscrit parfaitement dans la démarche de qualité totale que nous poursuivons avec succès depuis plusieurs années. A lire dans cette rubrique
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