L'art subtil de la fabrication du fromage.

La fabrication du fromage commence dès l'arrivée du lait à la laiterie et il faut un soin constant pour assurer une fabrication du fromage conforme aux conditions de production strictes dictées par l'AOP Bleu d'Auvergne.
Pierre Maronne

Pierre Maronne

Chef de fabrication.

D'allure juvénile et l'œil pétillant, Pierre Maronne, chef de fabrication, nous fait découvrir les secrets de la fabrication du fromage dans sa laiterie exemplaire de Riom-ès-Montagnes.

Aux petits soins.

Que se passe-t-il lorsque le camion de lait a transvasé sa cargaison ?

Dans un premier temps, nous procédons à la séparation du lait suivant les fromages AOP auxquels il est destiné. La filière de fabrication du fromage n'est pas la même selon que le lait est destiné à devenir du fromage AOP Bleu d'Auvergne ou du fromage AOP Cantal par exemple. Une fois que le lait retenu est stocké, nous procédons à sa maturation. Il s'agit d'une période très importante pour la fabrication du fromage durant laquelle le lait va être stabilisé.

En quoi consiste cette phase de la fabrication du fromage ?

Nous laissons le lait se reposer 20 heures à une température de 12 °C, puis nous le réchauffons lentement à une température de 34 °C. Cette manipulation permet aux micro-organismes du lait de se développer, ce qui participe à son acidification naturelle. Le lait est partiellement écrémé, et nous lui ajoutons des ferments lactiques. C'est également à ce stade de la fabrication du fromage que nous introduisons, sous forme liquide, le pénicillium Roqueforti qui remplace depuis longtemps la fameuse poudre de Bleu.

C'est ce pénicillium Roqueforti qui est à l'origine du futur Bleu d'Auvergne ?

En quelque sorte ! Il s'agit d'une moisissure particulière, cultivée en laboratoire et dont le développement durant la fabrication du fromage va former à terme la pâte persillée. Il existe de nombreuses souches de pénicillium qu'il convient de sélectionner avec précision au sein de la « souchothèque » de l'INRA afin d'obtenir exactement le caractère du fromage désiré. Le fromage AOP Bleu d'Auvergne en ce qui nous concerne.

De la cuve au tapis.

Le lait est prêt, et ensuite ?

Lorsqu'il est arrivé à maturation, le lait est transvasé dans des cuves de 6200 litres, représentant 320 fromages chacune. Le lait y est brassé durant 15 minutes, et sous l'effet de la présure (enzyme du type de celle qui permet au veau de digérer le lait), le caillé se forme. Nous le découpons en petits morceaux qui deviennent des sortes de grains.

Les fameux grains coiffés ?

Effectivement ! Sous l'effet du brassage ces grains vont peu à peu se recouvrir d'une fine pellicule appelée « coiffe » qui va les isoler les uns des autres. A ce stade de la fabrication du fromage, cette technique va permettre la formation de minuscules cavernes entre les grains où se développera le bleuissement de la pâte. C'est la raison pour laquelle le fromage AOP Bleu d'Auvergne ne doit absolument pas être pressé au moment du moulage.

Et puis vous déroulez le tapis ?

Exactement ! Le lait caillé passe des cuves où il était brassé à un tapis d'égouttage sur lequel il perd une grande partie de son lactosérum. Ce que l'on appelait autrefois le petit lait. Bien qu'il ne s'agisse pas de fabrication du fromage à proprement parler, ce lactosérum est récupéré par ailleurs pour d'autres usages. Au bout du tapis d'égouttage commence le moulage, étape suivante dans la fabrication du fromage AOP Bleu d'Auvergne, avant l'égouttage, le salage, le piquage puis enfin l'affinage.

Existe-t-il des risques liés à la fabrication du fromage ?

Nous sommes là pour y veiller. S'il apparaît qu'il y a un problème de température, d'hygrométrie, d'acidité, etc... Nous y remédions immédiatement. Encore une fois, le cahier des charges qui régit la fabrication du fromage AOP Bleu d'Auvergne est très strict et ne souffre aucun à peu près.

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