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La grand-messe des fromageries d'Auvergne.
Le fromage AOP Bleu issu des fromageries d'Auvergne fait l'objet d'un contrôle qualité pointilleux qui s'apparente à une grand-messe. C'est durant cette « cérémonie » que sont notées les fromageries d'Auvergne.
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 Jean-Louis Galvaing
Timonier du SIRBA.
Jean-Louis Galvaing, l'omniprésent directeur du SIRBA, fait office de grand prêtre durant la dégustation des fromages issus des sept fromageries d'Auvergne qui produisent le Bleu d'Auvergne AOP. Il nous en révèle la « liturgie ». La bénédiction du Bleu d'Auvergne.Comment se déroule la dégustation du Bleu d'Auvergne ?Les fromageries d'Auvergne concernées nous donnent chacune six fromages issus des lots destinés à la vente. Sur ces six pièces, cinq sont mises de côté, et une est consacrée à la dégustation. Ces échantillons des fromageries d'Auvergne sont numérotés, et seule une tranche est présentée, tandis que le fromage reste caché afin de ne pas influencer les jurés. Il y a six dégustations par an et désormais, l'une d'entre elles sera réalisée par l'AUCERT (Auvergne Certification) un organisme d'inspection qui est chargé des contrôles externes des fromages AOP d'Auvergne. Toutes les fromageries d'Auvergne produisant du Bleu d'Auvergne sont présentes ?Oui, systématiquement il y a les six fromageries d'Auvergne qui font du Bleu d'Auvergne laitier et celle qui fait du Bleu d'Auvergne fermier. De plus, l'ENILV (École nationale de l'Industrie Laitière) présente également un fromage. Qui sont les jurés de cette dégustation ?Ils sont de trois types. D'une part, des consommateurs volontaires qui ont été formés pour apprécier la production des fromageries d'Auvergne. D'autre part, des « porteurs de mémoire » qui sont des professionnels issus de la fabrication du fromage et qui en ont une grande expérience. Enfin, des techniciens de la filière des fromageries d'Auvergne. La communion solennelle.Comment se passe l'évaluation du Bleu d'Auvergne ?Le contrôle qualité que constitue la dégustation se fait en trois étapes. Tout d'abord, les jurés évaluent, toujours anonymement, l'aspect et la texture de la pâte. Ce qui donne lieu à une note. Puis vient l'essentiel, le goût du produit des fromageries d'Auvergne. Cette fois encore, une note est donnée. Enfin, les jurés attribuent deux notes qui aboutissent à une moyenne pour la forme et la croûte du fromage. Et enfin, les fromages obtiennent une note d'ensemble ?Tout à fait. À l'issue de trois heures de dégustation de la production des fromageries d'Auvergne, une note globale est attribuée à chaque Bleu d'Auvergne AOP présenté. Il y a généralement un certain consensus sur la qualité des fromages, mais il peut également y avoir des divergences. C'est ce qui fait l'intérêt de ces contrôles qualité qui tiennent compte des sensibilités individuelles. Arrive-t-il que des fromages posent un problème de qualité ?Cela peut arriver. Dans ce cas, nous contactons le fabricant concerné afin de voir avec lui ce qui a pu se passer et voir avec lui comment remédier à ce défaut passager. Mais cela demeure rare, car la filière de production dans les fromageries d'Auvergne est très stricte sur la qualité. Quel est l'intérêt majeur de ces dégustations ?Il est double. D'une part, il crée une réelle émulation parmi les fromageries d'Auvergne, ce qui est bénéfique. D'autre part, il garantit au consommateur un fromage de qualité constante conforme aux exigences de l'Appellation d'origine protégée. A lire dans cette rubrique
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