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La filière AOP Bleu d'Auvergne.
En quoi consiste exactement la filière d'un fromage AOP ? Le directeur du SIRBA répond à cette question dans le cas précis du fromage AOP Bleu d'Auvergne récemment doté d'un nouveau cahier des charges.
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 Jean-Louis Galvaing
Timonier du SIRBA.
A la fois grand connaisseur de fromage en général et du fromage AOP Bleu d'Auvergne en particulier, Jean-Louis Galvaing, directeur du SIRBA (Syndicat Interprofessionnel Régional du Bleu d'Auvergne), est au cœur de la vie d'une AOP. Il nous explique en détail ce qu'est la filière du fromage AOP Bleu d'Auvergne. Vers la maîtrise totale.Qu'est-ce qu'on entend par « filière » d'un fromage AOP ?Il s'agit en fait de deux notions indissociables. D'une part, la définition précise de toutes les étapes qui permettent la fabrication du fromage AOP et d'autre part l'élaboration et le respect du cahier des charges lié à ce fromage. Commençons par la fabrication du fromage ?Pour le Bleu d'Auvergne AOP comme pour les autres fromages AOP, les étapes de la fabrication sont les suivantes. Tout d'abord la production de lait qui correspond à un collège au sein du SIRBA. C'est le maillon essentiel, car sans lait de qualité, pas de fromage AOP. Dans la problématique du lait, il faut inclure l'aspect alimentation du bétail. Juste après la production vient la collecte du lait. Ici, il peut s'agir de ramassage de lait en tant qu' activité principale, ou de sociétés de collecte filiales des fromageries qui fabriquent le fromage AOP Bleu d'Auvergne. La filière se poursuit donc avec les fabricants de fromage AOP ?Tout à fait, mais il s'agit d'une activité qui se divise elle-même en plusieurs secteurs. Il y a la transformation de lait en fromage AOP, puis l'affinage et enfin le conditionnement. D'une manière générale, les laiteries ne font pas un seul fromage AOP. Elles doivent donc respecter les contraintes des cahiers des charges de plusieurs fromages dotés d'une AOP. De plus, il est fréquent qu'elles assurent également le conditionnement de fromages qui ne répondent aux critères d'aucune AOP. Le caillé...Des charges...Pour ce qui est du fromage AOP Bleu d'Auvergne, que demande le cahier des charges ?Beaucoup de choses ! Le SIRBA a élaboré ce cahier des charges. Autant dire que nous adhérons totalement à son contenu, et ce dans notre intérêt. Si nous voulons que fromage AOP Bleu d'Auvergne soit synonyme de fromage de qualité supérieure, il est nécessaire que le cahier des charges soit très exigeant et strictement respecté. Quels sont les grandes lignes du cahier des charges ?Il prend en compte toutes les étapes de la filière du fromage AOP Bleu d'Auvergne. D'abord le terroir est délimité avec précision. Ensuite le cheptel doit répondre à des exigences spécifiques à l'AOP. Le lait doit provenir d'animaux nés et élevés sur le terroir de l'Appellation d'Origine Protégée. L'alimentation des vaches laitières fait également l'objet d'une attention particulière. Au moins 150 jours de pâture, au moins 70% de fourrage ou d'herbe, pas plus de 1800 kg d'aliments complémentaires (végétaux, minéraux, etc...), tels sont les types d'obligations du cahier des charges. Qu'en est-il du fromage AOP Bleu d'Auvergne en tant que tel ?En ce qui concerne la fabrication du fromage AOP Bleu d'Auvergne, les obligations sont d'ordre technique. Utilisation du pénicillium roqueforti, égouttage de 72 heures, salage au sel sec, etc... La principale nouveauté, et c'est un grand progrès, c'est le passage de l'affinage minimum de 4 à 5 semaines. Cette disposition va dans le sens de l'amélioration de la qualité du fromage AOP Bleu d'Auvergne, ce qui est la finalité d'une AOP, et pour tout dire, sa raison d'être. A lire dans cette rubrique
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