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Retour vers le futur d'un fromage de tradition.
On s'accorde à considérer Antoine Roussel comme « l'inventeur » du Bleu d'Auvergne, fromage de tradition s'il en est. Si on l'avait interrogé en 1855, qu'aurait-il dit de l'avenir de ce fromage de tradition original ?
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 M. Roussel
«Inventeur» du Bleu d'Auvergne.
Inventeur et visionnaire.Mr Roussel, comment pressentez-vous l'avenir du Bleu d'Auvergne ?Ce n'est pas une petite question que vous posez ! On veut bien considérer que c'est moi qui ai mis au point le fromage de tradition qu'est devenu le Bleu d'Auvergne moderne, mais de là à prédire son avenir ! Je dirais simplement qu'à mon sens, le Bleu d'Auvergne a de l'avenir tout court. Lequel, c'est une autre affaire ! Tout de même, vous avez bien quelques idées sur la question ?En premier lieu, je pense qu'il conviendra de délimiter un terroir pour ce fromage de tradition. Il faudra définir le territoire à l'intérieur duquel le Bleu d'Auvergne pourra être fabriqué. Dans le même esprit, il sera nécessaire de s'assurer d'une bonne alimentation des animaux producteurs de lait. À partir de là, le reste sera essentiellement affaire de techniques et de bonnes pratiques comme pour tout fromage de tradition qui se respecte. Précisément, lesquelles ?Je crois qu'il faudra aller dans deux directions. D'une part la production de masse et d'autre part l'hygiène. Je pense que le succès du Bleu d'Auvergne, symbole du fromage de tradition, sera tel que la production va exploser. Dans ces conditions, la technique de fabrication du Bleu d'Auvergne devra se mécaniser pour changer d'échelle. Mais ce faisant, il conviendra d'adopter des méthodes de fabrication très respectueuses de l'hygiène alimentaire qui nous manque tellement en ce milieu de XIXe siècle. Ainsi, peut-être pourra-t-on instaurer un réel contrôle de la qualité de ce fromage de tradition. Vous pensez à une chose en particulier ?Oui, au froid. Pour l'instant nous nous débrouillons avec nos caves à fromages, mais cela ne pourra pas durer. Il faudrait inventer une méthode pour faire de l'air froid dans de grands volumes. Ainsi, on pourrait conserver le Bleu d'Auvergne, voire le faire voyager dans des wagons de chemin de fer frigorifiques. Mais c'est peut-être utopique... Tout change et rien ne change...Ainsi, la technique résoudra tout ?Ce serait trop simple ! Pour que la production d'un fromage de tradition se passe bien à une grande échelle, il faudra créer une association de toutes les laiteries qui le produisent. Et croyez-moi, ce ne sera pas facile ! Imaginez un organisme de gestion unique pour tout le monde ! Les producteurs de fromages tiennent à leur indépendance, mais je pense qu'ils arriveront à s'unir dans leur intérêt. J'irai même plus loin. Il n'est pas impossible qu'un jour l'ensemble des fabricants du fromage de tradition s'unisse dans une sorte d'Association des Fromages d'Auvergne. Mais là, je rêve, c'est l'an 2000 ! En définitive, qu'est-ce qu'il restera de vos inventions ?Mais tout ! Peut-être que ma poudre de bleu à base de moisissure de pain sera améliorée, mais le principe restera identique. Tenez, même ma machine pour faire le piquage du fromage, je parie qu'elle sera encore là dans deux siècles ! Vous savez, quand vous avez jeté les bases d'un fromage de tradition comme le Bleu d'Auvergne, il n'y a pas de raisons pour qu'il change. Il peut évoluer, mais pas au point de se dénaturer. Les vrais amateurs du fromage de tradition ne le tolèreraient pas, ni aujourd'hui, ni demain ! A lire dans cette rubrique
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