Le fromage de terroir là où on ne l'attend pas.

L'image du fromage de terroir comme le Bleu d'Auvergne est liée aux fromagers traditionnels. Pourtant, les plus gros volumes de vente de fromage de terroir se font en grandes et moyennes surfaces. Un acheteur professionnel pour ces magasins nous en parle.
Thierry Costecalde

Thierry Costecalde

Acheteur en gros.

Thierry Costecalde est l'acheteur de fromage pour le groupe Casino au niveau national. Aveyronnais d'origine, et ancien de l'ENILV (École Nationale de l'Industrie Laitière et de la viande), il a un attachement tout particulier pour le fromage de terroir et donc pour les fromages AOP d'Auvergne regroupés au sein de l'Association des Fromages d'Auvergne.

Le fromage de terroir maintient le cap.

Comment se portent les ventes des fromages AOP d'Auvergne ?

Pas trop mal. Dans l'univers du fromage de terroir, les consommateurs sont attachés à des marques, des noms, comme celui du fromage AOP Bleu d'Auvergne.
En terme de volume, viennent d'abord les AOP Cantal et Salers avec environ 300 tonnes vendues, puis l'AOP Saint-Nectaire avec 160 tonnes, et ensuite l'AOP Fourme d'Ambert et l'AOP Bleu d'Auvergne avec 100 tonnes environ chacune.
Selon les types de magasins, ce fromage de terroir est écoulé sous forme prédécoupée et préemballée en libre-service ou à la coupe au rayon spécialisé dans le fromage de terroir. Ces rayons se maintiennent, bien qu'ils ne pèsent plus que 20% des ventes de fromage. Je le regrette, car je pense que le fromage à la coupe a sa place au sein d'une grande surface digne de ce nom.

Et le fromage AOP Bleu d'Auvergne, comment se positionne-t-il dans vos rayons ?

Pas assez bien ! Pour différentes raisons, le Bleu d'Auvergne est traditionnellement un fromage d'entrée de gamme. C'est fréquemment la moins chère des AOP. Cela en fait un produit tentant financièrement, mais cela nuit à sa notoriété en tant que fromage de qualité.
Une des difficultés est que les marques de Bleu sont atomisées. Les clients ne s'y retrouvent pas bien. Il faudrait que le Bleu d'Auvergne requalifie son image de fromage de terroir de tradition afin que les amateurs l'identifient mieux.

Une nouvelle jeunesse.

Et comment pourrait-il s'y prendre ?

Il faudrait qu'il réinvente la poudre ! Comme l'ancienne poudre de Bleu ! Désormais, il faut suivre le consommateur du petit déjeuner au dîner. En passant par « l'apéro » et le goûter. À tous ces stades, un fromage de terroir comme le Bleu d'Auvergne a une carte à jouer.
Le principe du plateau de fromages à l'ancienne est en train de disparaître dans les familles. Il faut s'adapter au consommateur et non espérer que celui-ci retrouve son ancien comportement.

Quelles sont, selon vous, les pistes à explorer ?

Il convient d'aller à la rencontre du consommateur, de devancer ses attentes. Tout en maintenant un fromage de terroir de grande qualité, ce que nous garantit l'AOP, on peut envisager différentes options. Du fromage pré-tranché pour les sandwichs, du fromage à fondre, du fromage en dés, etc... Il faut aussi travailler autour du fromage de terroir à l'apéritif, sous différentes présentations.

Est-ce la mort annoncée du fromage de terroir à la coupe ?

Sûrement pas ! Je me bats pour que l'on maintienne un rayon de vente de fromage de terroir à la coupe dans nos magasins. Il faut conserver dans l'alimentaire des rayons plaisir où le consommateur retrouve le vrai goût des produits de tradition.

A lire dans cette rubrique

Haut de la page
Création site Internet : Rootsystem