Personnage jovial, tout en sourires, Éric Lefebvre nous accueille dans sa fromagerie de la rue de Charenton à Paris. Ce meilleur ouvrier de France (5e génération de fromagers !) n'a pas sa langue dans sa poche pour parler du fromage à pâte persillée!

Parmi les centaines de fromages que vous vendez, quelle est la place du fromage AOP Bleu d'Auvergne ?

Je l'aime bien ! C'est un fromage à pâte persillée attachant, même si j'ai beaucoup d'autres pâtes persillées en magasin. Lorsque des jeunes viennent chez moi avec une petite somme pour se faire un plateau de fromages dégustation maison, je n'hésite pas à le proposer. C'est avec ce genre de fromage à pâte persillée qu'on ramène les gens vers le fromage à la coupe.

Le fromage AOP Bleu d'Auvergne se vend-il beaucoup à la coupe ?

Assez bien, même s'il est en concurrence avec d'autres fromages à pâte persillée. La vente de fromage est mon métier et ma passion. Je ne peux pas me permettre de privilégier tel ou tel fromage aux dépens des autres. Bien que je le fasse de temps en temps... !

Donc, la grosse vente de Bleu d'Auvergne c'est ?

Le plateau de fromages, plutôt deux fois qu'une ! Je travaille énormément avec des traiteurs tels que Daloyau ou Potel et Chabot. Ces habitués du fromage à pâte persillée veulent des plateaux de fromages à la fois beaux et bons. J'y mets systématiquement du Bleu d'Auvergne AOP qui apporte, outre une touche de couleur, un goût authentique et typé tout à fait révélateur du fromage à pâte persillée français tel qu'on aime le retrouver en fin de repas.

Et à titre personnel, que pensez-vous du Bleu d'Auvergne ?

Hum.... Je vous dirais que pendant longtemps, je n'ai pas été un inconditionnel du fromage AOP Bleu d'Auvergne en tant que fromage à pâte persillée en comparaison avec d'autres pâtes persillées. Françaises ou étrangères. Et puis j'ai découvert à l'occasion de différents essais qu'il avait besoin de plus d'affinage. En le laissant s'affiner dans ma cave durant 3 à 4 semaines, il se bonifiait énormément. Du coup, j'ai redécouvert un fromage à pâte persillée dont la saveur m'avait échappé, faute d'un vieillissement suffisant. Depuis que je sais m'en occuper, je l'apprécie beaucoup plus, et je suis sûr de la qualité du fromage que je vends.

Comment situez-vous le Bleu d'Auvergne dans la galaxie fromagère ?

C'est une petite étoile qui pourrait briller davantage. Ce fromage à pâte persillée a sa place sur un plateau de fromages, à condition que la notion de plateau de fromages demeure. Pour ce qui est de la restauration classique et des traiteurs, pas de problème. Par contre, en ce qui concerne les particuliers, c'est plus délicat. C'est à nous, artisans fromagers, de ramener les gens vers la dégustation du fromage à pâte persillée vendu à la coupe. C'est la qualité de nos produits, et particulièrement celle des AOP, comme le Bleu d'Auvergne, qui fera la différence.

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  Partez à la découverte...
  de l’AOP Bleu d’Auvergne,
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• Fromage AOP Cantal

  

  Une palette de sensations...
  Saveur douce ou puissante selon l’affinage.

• Fromage AOP Saint-Nectaire

  

  Issu du haut terroir d’Auvergne...
  Onctueux, avec un petit goût de noisette.

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