Un fromage AOP c'est un lait, donc l'alimentation des vaches.

La spécificité d'un fromage AOP tient à son lait d'origine et par conséquent à l'alimentation des vaches qui le produisent. Un exploitant agricole dans la grande tradition nous explique comment il nourrit ses vaches laitières en vue de la fabrication d'un fromage AOP, en l'occurrence le Bleu d'Auvergne.
Bernard Raynaud

Bernard Raynaud

Producteur de lait.

Quatrième génération de producteurs de lait dans le haut Cézallier, Bernard Raynaud sait de quoi il parle. Il veille jalousement à la bonne alimentation de ses vaches dont le lait deviendra un fromage AOP Bleu d'Auvergne. Il nous détaille sa conception d'une alimentation animale équilibrée.

Quantité et qualité.

Quels sont les besoins alimentaires d'une vache laitière ?

Si on considère qu'une vache laitière produit environ 6000 litres de lait par an, il faut compter un peu moins de 10 tonnes de nourriture annuelle. Autant dire que produire un fromage AOP n'est pas une mince affaire ! Pour nous, l'alimentation du bétail est primordiale si l'on veut arriver au lait de qualité qui fera un bon fromage AOP, le Bleu d'Auvergne en ce qui nous concerne.

De quoi est faite cette alimentation ?

Il y a deux périodes bien distinctes. L'hiver, les bêtes sont à l'étable où elles reçoivent une alimentation conservée (fourrage et ensilage). Tandis que de mai à novembre elles sont au pré où elles pâturent librement les herbes naturelles de la montagne.

Diversité et complémentarité.

Précisément, quelles sont ces herbes ?

Un mélange de tout ce qui va caractériser le lait destiné à un fromage AOP de montagne comme le Bleu d'Auvergne. Des graminées, du trèfle sauvage, du brome... Et aussi de la gentiane, mais à éviter pour le bétail ! Nous rajoutons également du foin, même l'été, mais les vaches se régulent d'elles- mêmes. Elles savent quoi manger et quand. C'est ce mode d'élevage extensif naturel qui va garantir la qualité d'un bon fromage AOP.

Et l'hiver, qu'en est-il ?

Pour l'alimentation des vaches on dit chez nous: 3, 4 mois; 3,4 tonnes ! Donc l'hiver, on leur donne ce qu'on a récolté et préparé durant l'été. D'abord du foin sec conditionné en balles de 280 kg. Puis ce qu'on appelle « l'enrubannage », c'est à dire des ballots d'herbe de montagne non hachée que nous cultivons sur 45 hectares. Et enfin de l'ensilage, c'est à dire de l'herbe hachée (ray-grass, luzerne, brome) coupée tôt et conservée dans des bâches étanches. C'est cette diversité qui va faire la spécificité du fromage AOP.

Vous utilisez également des compléments alimentaires ?

Oui, ils sont nécessaires à l'équilibre alimentaire, mais nous en utilisons assez peu. La fabrication d'un fromage AOP, comme le Bleu d'Auvergne, suppose des vaches en bonne santé donnant un lait relativement constant. Ces compléments, végétaux ou minéraux apportent à la vache, donc au lait, les éléments indispensables (Calcium, Magnésium, etc...) à un fromage AOP de qualité.

Quelle est leur part dans l'alimentation du bétail ?

Le nouveau cahier des charges de fromage AOP Bleu d'Auvergne prévoit de les limiter à 1800 kg, et en ce qui nous concerne, nous sommes à moins de 1300 kg. Vous voyez, nous privilégions l'herbe et le fourrage qui demeurent la base typique d'un fromage AOP de tradition comme le Bleu d'Auvergne.

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