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Un lait de qualité à l'origine du fromage AOP.
Un producteur de lait, solidement ancré dans la tradition du fromage AOP, nous explique comment il conçoit et met en pratique la production d'un lait de qualité destiné à fabriquer exclusivement du fromage AOP, en l'occurrence le Bleu d'Auvergne AOP.
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 Bernard Raynaud
Producteur de lait.
Bâti comme un taureau, Bernard Raynaud est un agriculteur authentique et exigeant. Chez lui, produire du lait pour un fromage AOP correspond à un choix personnel. Il nous explique comment, au fil de sa vie quotidienne, il a mis ce choix en pratique au service du Bleu d'Auvergne AOP. Là-haut sur la montagne...Pouvez-vous décrire votre exploitation ?Ici, nous sommes dans le haut Cézallier. La commune où je suis installé, s'échelonne entre 1000 et 1300 mètres d'altitude. Autant dire que nous pratiquons un élevage extensif sur 160 hectares, très différent de celui des petites exploitations de moindre altitude. Un vrai fromage AOP est forcément fabriqué avec un lait qui correspond à un territoire et un mode d'élevage particuliers. Pour faire fonctionner notre exploitation, je suis associé en GAEC (groupement agricole d'exploitation en commun) avec mes deux fils. Quelle est votre production laitière ?Notre cheptel est de l'ordre de 140 bêtes, dont environ 55 vaches laitières. C'est une assez grosse exploitation, du fait de notre type d'élevage d'altitude qui suppose de grandes surfaces de prés. Notre production de lait annuelle est d'environ 330 000 litres. Ce lait est intégralement vendu à une laiterie coopérative et destiné à la production de fromage AOP, et plus précisément de Bleu d'Auvergne AOP. La laiterie coopérative est-elle un choix pour la production du fromage AOP ?Absolument. Depuis plus d'un siècle le mouvement coopératif correspond à l'attente des producteurs de lait. Les laiteries coopératives produisent et vendent du fromage AOP qui leur garantit un débouché, ainsi que la maîtrise de toute la filière de production du fromage AOP. La traite au pâturage.Comment se passe la traite des vaches ?Nous assurons les deux traites quotidiennes de manière différente selon que les bêtes sont en pâture ou à l'étable. L'été, nous utilisons un appareillage de traite au pré qui peut se déplacer comme une remorque. Nous allons donc directement dans les champs, plutôt que de ramener les vaches à l'étable ce qui prendrait trop de temps. Avec ce système complètement autonome, nous pouvons traire dix vaches à la fois, si bien que toute la traite ne prend qu'un peu plus d'une heure. L'hiver, nous trayons les bêtes à l'étable avec les trayeuses automatiques. Comment le lait est-il conservé ?Dès la traite, le lait destiné au fromage AOP est stocké dans une cuve en inox hors de tout contact avec l'extérieur. A la ferme, il est transvasé dans des tanks de stockage réfrigérés en attente de la collecte. Notre lait subit en moyenne six contrôles par mois. Nous veillons particulièrement à la qualité de la conservation du lait qui sera la garantie d'un bon fromage AOP. Être en montagne vous pose-t-il des problèmes particuliers ?Outre les contraintes de la culture extensive et de son coût supérieur, le principal problème réside dans la collecte du lait l'hiver. Le ramassage du lait est effectué tous les deux jours et il faut que le camion puisse passer à tout prix. Grâce au déneigement assuré par la DDE et celui que nous faisons au niveau communal, on s'en sort, mais ce n'est pas toujours facile ! La fabrication d'un bon fromage AOP comme le Bleu d'Auvergne AOP vaut bien quelques efforts ! A lire dans cette rubrique
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