Tout savoir sur les recettes au fromage AOP Bleu d'Auvergne.

Revisitons les recettes au fromage AOP Bleu d'Auvergne ! On a tendance à penser qu'un fromage de tradition ne se prête pas à l'innovation en cuisine. C'est un tort ! Les idées de recettes au fromage AOP Bleu d'Auvergne, faciles à réaliser et savoureuses foisonnent ! C'est un orfèvre en la matière qui nous en parle.
Bruno Giral

Bruno Giral

« Toque d'Auvergne » installé à St Flour.

Bruno Giral, « Toque d'Auvergne » installé à St Flour, se décrit lui-même comme un « Obélix » de la cuisine. Il est tombé dedans quand il était petit, étant la quatrième génération de chef cuisinier de la famille. Les recettes au fromage constituent son « terrain de jeu ».

Ni chaud, ni froid... Les deux !

Avez-vous un secret en matière de recettes au fromage AOP Bleu d'Auvergne ?

Plusieurs ! Mais je suis tout prêt à les partager ! La grande idée à avoir en tête en ce qui concerne les recettes au fromage AOP Bleu d'Auvergne, c'est qu'il ne faut penser a priori ni chaud, ni froid ; ni salé, ni sucré. À partir de là, on peut imaginer toutes sortes de recettes au fromage AOP Bleu d'Auvergne sans être bridé par les habitudes culinaires. Le rôle d'un chef auvergnat est précisément de créer de nouvelles préparations à base de fromages locaux.

Pouvez-vous nous donner quelques exemples ?

Parmi les recettes au fromage AOP Bleu d'Auvergne que je pratique, je citerais les feuilletés, bien sûr, mais également les soufflés. On y pense moins, mais il y a également d'excellentes recettes au fromage AOP Bleu d'Auvergne sous forme de mousses à agrémenter de différentes façons. Pour ce qui est du contraste sucré – salé, je propose des recettes au fromage AOP Bleu d'Auvergne originales, comme celle qui présente des tranches de poire et de pain d'épice saupoudrées de copeaux de Bleu d'Auvergne. On peut faire la même chose avec des tranches de pomme ou des quartiers de mandarine.

Le Bleu d'Auvergne à toutes les sauces

Existe-t-il une polémique sur la sauce au Bleu d'Auvergne ?

De mon point de vue, non ! Dans les recettes au fromage AOP Bleu d'Auvergne, il est tout naturel qu'il y ait une sauce, tant ce fromage de tradition s'y prête. Pour ma part, je la fais sur la base d'une réduction de moitié de vin rouge d'Auvergne à laquelle j'incorpore le Bleu d'Auvergne fondu et la crème liquide. Quand elle est liée, j'ajoute un glaçage à base de fond de veau et d'eau. Un point c'est tout ! De plus, cette sauce, qui accompagne parfaitement viandes et poissons, peut également être servie froide, en nappage de concombres par exemple. Les recettes au fromage AOP Bleu d'Auvergne sont là pour mettre ce fromage en valeur, et non pour en faire un banal ingrédient.

Diriez-vous que le Bleu d'Auvergne se « plait » en cuisine ?

J'irais même plus loin, il est unique en cuisine ! Il se prête à tellement de recettes au fromage qu'on est loin d'en avoir fait le tour ! C'est d'ailleurs le cas des fromages AOP d'Auvergne en général. Je fais des fondues Bleu d'Auvergne – Cantal, ou des raclettes avec du Bleu d'Auvergne, du Cantal, de la tome et du Saint Nectaire. Vous voyez, j'ai l'esprit large ! Mais avec un net penchant pour les recettes au fromage AOP Bleu d'Auvergne !

À quoi tient cette préférence ?

À mes origines, bien sûr, mais également à mon envie de faire partager les saveurs authentiques. Lorsque je participe à des journées du goût avec des enfants, je suis étonné de leur ignorance. On ne cuisine plus à la maison de nos jours, et il est indispensable de leur faire découvrir les émotions de base en matière de cuisine. Les recettes au fromage AOP Bleu d'Auvergne sont idéales pour atteindre ce but et Je ne doute pas qu'elles fassent naître quelques vocations de cordons bleus !

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