Rugbyman aguerri, Jérôme Cazanave aime le contact... Culinaire ! Il s'exprime posément, avec douceur, en esthète de la cuisine qu'il est.

Traditionnellement, les recettes au fromage, ce sont des sauces, et cela vous fait bondir ?

Oui ! Il faut revisiter la façon d'aborder les recettes au fromage tel que le Bleu d'Auvergne. L'éternelle sauce au Bleu d'Auvergne n'est pas une mauvaise chose en soi, mais elle limite beaucoup les applications de ce fromage. D'une manière générale, les recettes au fromage trop classiques présentent le risque de brider l'imagination. De plus, la sauce au Bleu d'Auvergne servie sur un plat chaud tend à étouffer le goût du mets qui est nappé. Sans compter que dans les recettes au fromage le produit travaillé ne doit pas se borner à être un ingrédient. Le fromage doit pouvoir exister par lui-même, c'est lui la vedette.

Quelles recettes au fromage permettent d'éviter cet écueil ?

Il faut repenser les recettes au fromage en se concentrant sur les entrées et les desserts. En premier lieu, je ne travaille qu'avec des fromages AOP comme le Bleu d'Auvergne. Ensuite, j'essaie d'imaginer des déclinaisons classiques, comme les quiches ou les soufflés en entrées chaudes. Et puis je tente de faire évoluer les recettes au fromage, par exemple en imaginant ma salade de tomates au Cantal fondu et chantilly au Bleu d'Auvergne.

Vous évoquez des recettes au fromage en desserts, lesquelles ?

Il faut faire bouger les lignes en matière de salé - sucré. Les recettes au fromage peuvent y aider. Pourquoi pas en proposant une tarte tiède à la tome fraîche surmontée de sa glace au Bleu d'Auvergne ?

Une glace au Bleu d'Auvergne ?

Oui, je la réalise en mélangeant une crème anglaise sans vanille avec du Bleu d'Auvergne. Le résultat est doux, mais typé. Une autre manière de proposer des recettes au fromage consiste à marier fromage et fruit. Je présente à mes clients en fin de repas des « tranchettes » de poire ou de coing agrémentées de copeaux de Bleu d'Auvergne. L'union des goûts est originale et très agréable.

Est-ce à dire que vous remettez en cause le plateau de fromages ?

Sûrement pas ! J'y tiens beaucoup. Je déplore même que de plus en plus de chefs en France abandonnent un peu le plateau de fromages traditionnel. Il faut entretenir le mythe du fromage de terroir à travers la composition du plateau de fromages. Pour autant, les recettes au fromage doivent présenter un autre aspect des produits qu'elles utilisent. Pour le Bleu d'Auvergne en particulier, c'est l'occasion de changer sa perception trop classique au profit d'une image moderne et surprenante.

Pensez-vous que les Toques d'Auvergne ont un rôle particulier à jouer en matière d'évolution de la tradition ?

Certainement ! Nous ne devons pas perdre de vue que nous sommes des artisans et non des commerçants. Ce qui rend notre métier passionnant c'est l'invention. Et dans ce domaine, les recettes au fromage nous ouvrent un domaine de création immense.

• Bleu d'Auvergne
• La Fête du Bleu d'Auvergne
• Fromage AOP
• Production de lait
• Fabrication du fromage
• Fabricants
• Fromage de Terroir
• Fromage de Tradition
• Où acheter ?
• Témoignages
  • Gastronomie
• Dégustation
• Recettes au Fromage

• Fromages AOP d'Auvergne

  

  Partez à la découverte...
  de l’AOP Bleu d’Auvergne,
  de l’AOP Cantal,
  de l’AOP Fourme d’Ambert,
  de l’AOP Saint-Nectaire,
  de l’AOP Salers.

• Fromage AOP Cantal

  

  Une palette de sensations...
  Saveur douce ou puissante selon l’affinage.

• Fromage AOP Saint-Nectaire

  

  Issu du haut terroir d’Auvergne...
  Onctueux, avec un petit goût de noisette.

• Fromage AOP Fourme d'Ambert

  

  La grande dame au coeur tendre...
  Tendresse, douceur et subtilité.

• Fromage AOP Bleu d'Auvergne

  

  Le Bleu fondant et sauvage...
  Souplesse et puissance de l’arôme.

• Fromage AOP Salers

  

  Un fromage fermier d’exception...
  Corsé, épicé et fleuri