Käseprobe und Rezepte

Vacherin mit Bleu d’Auvergne

Vacherin mit Bleu d’Auvergne

Zutaten

Für die Vacherin-Baisertorte:

  • 200 g Bleu d‘Auvergne
  • 300 g Puderzucker
  • 250 g Eiweiß

Für den Birnensorbet:

  • 300 g Birne
  • 100 g Zucker
  • 100 g Wasser
  • 2 Eiweiß

Für die Verzierung:

  • Isomalt-Zucker
  • Blaue Lebensmittelfarbe
  • 250 g Schlagsahne
  • 1 Birne

Zubereitung

Für den Baiser:

  1. Den Bleu d’Auvergne in kleine Stücke schneiden.
  2. In den Ofen stellen und hart werden lassen.
  3. Mixen und dann den Puderzucker hinzugeben. Erneut auf kleiner
  4. Stufe mixen bis ein Zucker mit Blauschimmelkäse entsteht.
  5. Die Eier zu Schnee schlagen und den Zucker mit
  6. Blauschimmelkäse nach und nach unterarbeiten.
  7. Im Spritzbeutel formen und ca. 4 Stunden bei 80 °C backen.

Für den Sorbet:

  1. Aus Zucker und Wasser einen Sirup machen und die klein gewürfelten Birnen hinzugeben.
  2. In die Form der Eismaschine stellen und bei großer Kälte (-20 °C) steif werden lassen.
  3. Nach dem Härten Eiweiß hinzugeben und in der Eismaschine rühren.

Für die Verzierung:

  1. Den Isomalt-Zucker aufschmelzen und leicht mit blauer Lebensmittelfarbe färben.
  2. Je nach gewählten Formen verzieren und kaltstellen.

Anrichten:

  1. Eine Scheibe Bleu d’Auvergne-Baiser auf den Teller geben, darauf eine Kugel Sorbet und mit einer zweiten Baiser-Scheibe abdecken.
  2. Die Schlagsahne mittels Spritzbeutel hinzugeben. Mit ein paar Birnenstücken und etwas Zuckerdekor verzieren.

ANGABEN ZUM REZEPT

Ein Rezept des Chefkochs Francis Delmas vom Restaurant „L‘Ander“.
Bildnachweis: Pierre Soissons

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