Dégustation & Recettes

Vacherin au Bleu d’Auvergne

Vacherin au Bleu d’Auvergne

Ingrédients

Pour le vacherin :

  • 200 g de Bleu d’Auvergne
  • 300 g de sucre en poudre
  • 250 g de blanc d’œuf

Pour le sorbet poire :

  • 300 g de poire
  • 100 g de sucre
  • 100 g d’eau
  • 2 blancs d’œuf

Pour la déco :

  • Sucre Isomalt
  • Colorant bleu
  • 250 g de crème fouettée
  • 1 poire

Préparation

Pour la meringue : 

  1. Couper le Bleu d’Auvergne en petits morceaux.
  2. Mettre au four et le laisser sécher.
  3. Mixer puis ajouter le sucre en poudre. Mixer à nouveau le tout à petite vitesse jusqu’à l’obtention d’un sucre au Bleu.
  4. Monter les blancs en neige et y incorporer le sucre au Bleu progressivement.
  5. Mettre en forme à la poche à douille et cuire environ 4 h à 80°.

Pour le sorbet : 

  1. Faire un sirop avec le sucre et l’eau puis ajouter les poires coupées en petits dés.
  2. Mettre dans le moule de la sorbetière et laisser prendre à grand froid (-20°).
  3. Un fois le mélange pris, ajouter les blancs d’œuf et turbiner.

Pour la déco : 

  1. Faire fondre le sucre isomalt puis le teinter légèrement avec le colorant bleu.
  2. Mettre les décors selon les formes choisies et réserver.

Dressage : 

  1. Disposer un disque de meringue au Bleu d’Auvergne, puis une quenelle de sorbet et recouvrir d’un second disque de meringue.
  2. Ajouter la crème fouettée à l’aide d’une poche à douille. Pour terminer, disposer quelques billes de poire et les décors en sucre.

Informations sur la recette

Recette proposée par le chef Francis Delmas du restaurant « L’Ander ».
Crédit photo : Pierre Soissons

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