Le Bleu d'Auvergne AOP d'hier et d'aujourd'hui.

Le Bleu d'Auvergne AOP, issu d'une longue tradition, est toujours d'actualité. Le Président du SIRBA nous livre sa vision du Bleu d'Auvergne AOP.
Didier Larroucau

Didier Larroucau

Président de l'appellation Bleu d'Auvergne AOP.

Récemment élu Président du SIRBA (Syndicat Inter Régional du Bleu d'Auvergne), et par ailleurs directeur de la Société fromagère de Riom, Didier Larroucau évoque la « carrière » du Bleu d'Auvergne AOP.

Révolution et tradition.

Le Bleu d'Auvergne AOP est un fromage qui a la particularité d'avoir une date de naissance, n'est-ce pas curieux ?

Tout le monde s'accorde à dire que le Bleu d'Auvergne AOP, dans sa définition actuelle, est né dans la seconde moitié du XIXème siècle. L'année 1855 peut être considérée comme celle des grandes innovations, même si le Bleu existait auparavant en Auvergne. Antoine Roussel est entré dans l'histoire, car par ses efforts et son sens de l'observation, il a mis au point la poudre de Bleu et la machine qui assure le piquage du fromage Bleu d'Auvergne AOP. Ces inventions demeurent les deux points clés de la fabrication du Bleu d'Auvergne AOP.

Peut-on dire que la tradition s'est perpétuée ?

Les améliorations qui ont été apportées à la fabrication sont issues de l'évolution des connaissances techniques et scientifiques du lait et des fromages. La compréhension des phénomènes observés pendant la fabrication du Bleu d'Auvergne AOP, la diffusion de ce savoir par les écoles de laiterie comme l'ENILV ont contribué à développer la production tout en améliorant la qualité et la constance du Bleu d'Auvergne AOP.

Des origines au Bleu d'Auvergne AOP actuel.

En quoi ont consisté ces améliorations ?

Elles ont été de natures diverses. De l'amélioration de l'alimentation des animaux à celle de la collecte du lait. De l'organisation de la fabrication du fromage au respect d'un terroir de production.
Ce souci constant du perfectionnement de la production dans le respect de la tradition nous a conduit à obtenir tout d'abord une AOC en 1975, puis à élaborer un nouveau cahier des charges en vue de l'AOP européenne désormais effective.

Cela signifie t-il que le Bleu d'Auvergne AOP est un fromage d'avenir ?

Je le crois. Le marché du fromage est extrêmement concurrentiel, et les consommateurs ne s'y retrouvent pas toujours. Ils auront de plus en plus besoin de repères précis et fiables pour savoir ce qu'ils achètent.
Les fromages AOP en général, et le Bleu d'Auvergne AOP en particulier, répondent à ce souci de qualité gustative et de sûreté alimentaire.

En tant que fabricant du Bleu d'Auvergne AOP vous êtes donc optimiste ?

Nous avons un terroir exceptionnel, un savoir-faire unique, des fabricants passionnés par leur métier... Comment pourrait-il en être autrement !

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