AOP Bleu d’Auvergne

Qui a « inventé » le Bleu d’Auvergne ?

Qui a « inventé » le Bleu d’Auvergne ?

Eurêka ! S’est écrié Antoine Roussel, tel Archimède, en découvrant le moyen de maîtriser la pâte persillée du Bleu d’Auvergne. Remontant dans le temps, nous lui avons demandé comment il avait mis au point sa fameuse méthode pour rendre homogène le développement de la pâte persillée. Au début était le chaos…


Alors, Mr Roussel, racontez-nous comment vous avez « inventé » la pâte persillée du Bleu d’Auvergne ?

À vrai dire, je ne l’ai pas vraiment inventée, mais plutôt “organisée”. Chez nous, à chaque village sa laiterie, mais aussi son fromage, sa collecte de lait et son terroir.

Nous savions faire du fromage dénommé “façon roquefort” depuis longtemps, mais notre pâte persillée n’évoluait pas de manière satisfaisante. Le bleuissement de la pâte se développait inégalement et lentement. Je voulais mettre au point un fromage d’aspect et de qualité constants.

 

Comment vous y êtes-vous pris ?

En premier lieu, je me suis attaqué à la fabrication du fromage et surtout à son format. Je pensais que la pâte persillée se développerait mieux dans des moules plus adaptés. J’ai d’abord essayé des moules en bois, mais finalement, j’ai opté pour des moules en tôle étamée. Cela dit, ça ne résolvait pas le problème de la régularité de la pâte persillée.
La poudre de perlin pain pain…

 

Et ensuite ?

Eh bien, vous savez que j’ai travaillé dans une pharmacie étant jeune. Je ne suis pas chimiste, mais j’ai le goût de l’observation des choses. J’avais remarqué que dans les caves le pain de seigle bleuissait à la manière du fromage en moisissant. Alors, je me suis demandé si une telle moisissure ne pourrait pas être introduite dans le fromage afin d’y développer une pâte persillée plus abondante et régulière. Je voulais faire évoluer la tradition un peu hasardeuse vers plus de rigueur.

 

Et le Bleu d’Auvergne moderne était né ?

Pas tout à fait ! Encore fallait-il mettre au point une poudre de bleu à base de moisissure de pain et l’introduire dans le fromage. On arrivait ainsi à un bon développement de la pâte persillée, mais uniquement là où l’on avait mis la poudre de bleu. C’est alors que j’ai eu l’idée de l’aiguille à tricoter.

 

Une aiguille à tricoter la pâte persillée ?

Non ! Une aiguille à tricoter tout simplement pour faire des trous dans le fromage afin d’y faire pénétrer l’air et ainsi, de favoriser le développement d’une pâte persillée plus homogène. Et lorsque j’ai constaté que ça marchait bien, j’ai réalisé un outil pourvu de nombreuses aiguilles afin de perforer le fromage d’une multitude de trous autour desquels se développerait la pâte persillée. L’histoire du fromage était en marche !

 

Désormais, vos inventions font autorité ; comment voyez-vous l’avenir ?

Avec sa qualité régulière, le Bleu d’Auvergne à pâte persillée devrait connaître un franc succès. Vous allez voir que notre fromage va se répandre en France entière, et peut-être à l’étranger ! Le goût si particulier de notre fromage à pâte persillée en séduira plus d’un ! Il faudra trouver une solution pour maintenir les fromages au frais, mais cela se fera comme d’autres modernisations de la fabrication. Et qui sait ? Un jour viendra peut-être où notre Bleu d’Auvergne sera reconnu par une appellation spéciale, une sorte d’appellation d’origine protégée !

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