- Bleu d'Auvergne
- La Fête du Bleu d'Auvergne
- Fromage AOP
- Production de lait
- Fabrication du fromage
- Fabricants
- Fromage de Terroir
- Fromage de Tradition
- Où acheter ?
- Témoignages
- Dégustation
- Recettes au Fromage
 |
|
AOP d'Auvergne, un souci constant de qualité.
Les AOP d'Auvergne, le Bleu d'Auvergne en particulier, font l'objet d'un contrôle qualité pointilleux au cours de leur fabrication. La directrice d'une des plus grandes laiteries nous expose sa démarche de contrôle de la qualité des AOP d'Auvergne.
|
|
 Evelyne Bonhomme
Directrice de deux laiteries parmi les plus importantes d'Auvergne.
Evelyne Bonhomme est la directrice exigeante et dynamique de deux laiteries parmi les plus importantes d'Auvergne. Pour elle, le contrôle de la qualité du fromage est plus qu'une mission, c'est un apostolat... Voici comment cela se passe dans ses établissements, comme dans la plupart des laiteries qui poursuivent une démarche qualité vis à vis des AOP d'Auvergne. La démarche qualité totale.Comment envisagez-vous le contrôle qualité des AOP d'Auvergne ?Pour nous, la recherche de la qualité fait partie d'une démarche globale. Nous pensons que le contrôle qualité de la fabrication des fromages AOP d'Auvergne s'inscrit dans un ensemble plus vaste de « chasse aux défauts » tous azimuts. C'est pourquoi, depuis des années, nous avons entrepris une démarche qualité totale pour l'ensemble des biens et services qui entrent dans la fabrication des fromages AOP d'Auvergne. Concrètement, cela signifie l'obtention de labels concernant l'hygiène, la sécurité, la fabrication, les contrôles, etc... Comme HACCP, ISO 9001 ou QT. Ceci suppose que l'on accède à un niveau de qualité exigeant et qu'on s'y maintienne. Comment se passe concrètement le contrôle qualité du Bleu d'Auvergne AOP ?Les premiers contrôles pour tous les fromages AOP d'Auvergne sont ceux que l'on opère sur le lait à son arrivée à la laiterie. Il faut un lait exempt de tout défaut pour faire une AOP d'Auvergne de qualité. Viennent ensuite les contrôles de température, d'acidité, etc... Du lait lors du travail en cuve, puis du fromage son égouttage et sa formation. En quoi consiste le contrôle qualité du Bleu d'Auvergne AOP lorsqu'il est à l'affinage ?A partir du moment où le Bleu d'Auvergne est à l'affinage, il fait l'objet de deux types de contrôles. D'une part tous les fromages sont sondés afin de détecter une anomalie quelconque et d'autre part nous prélevons un lot sur chaque fabrication. Une fabrication de Bleu d'Auvergne correspond à une cuve de lait travaillé, soit 260 fromages. Sur chacune d'elle, nous prélevons 5 fromages qui font l'objet d'un suivi particulier. Cela nous permet, grâce à des tests de goûts, de nous assurer de la qualité du fromage, comme pour toute AOP d'Auvergne, mais également de l'orienter vers un type de conditionnement en fonction des attentes de nos clients. Le client est roi.Comment le contrôle qualité des AOP d'Auvergne est-il interfacé avec le consommateur ?Pour l'ensemble des AOP d'Auvergne que nous produisons, notamment le Bleu d'Auvergne, nous sommes bien entendu en relation constante avec la grande distribution et les grossistes qui nous font « remonter » l'information sur la qualité. En ce qui concerne les particuliers, nous avons développé une « cellule client » avec nos commerciaux, afin de coller au plus près des souhaits du consommateur. Comment le personnel de vos laiteries appréhende t-il cette démarche qualité totale ?Avec beaucoup de sérieux et d'implication. Les contrôles qualité des fromages AOP d'Auvergne ne doivent en aucun cas devenir une routine. A chaque fois que notre Bleu d'Auvergne, qui est un fromage d'une fabrication délicate, est remarqué lors d'une des dégustations du SIRBA, l'ensemble du personnel s'en réjouit. A la manière d'une petite victoire ! A lire dans cette rubrique
|
|
|
|
