Dégustation & Recettes

Sablé au Bleu d’Auvergne et sapin de Margeride en bouillon d’escargots

Sablé au Bleu d’Auvergne et sapin de Margeride en bouillon d’escargots

Ingrédients

Pour le sablé :

  • 125 g de Bleu d’Auvergne
  • 250 g de farine
  • 75 g de beurre
  • 3 œufs entiers
  • 12 g de levure chimique
  • 10 g d’aiguilles de sapin coupées en mini dés

Pour la déco :

  • 1/2 litre de fond de volaille
  • 6 branches courtes de sapin frais de Margeride bien vert
  • 50 gr de beurre
  • 4 x 12 escargots de Massiac
  • Pignons de pin
  • Mini dés de carottes
  • 100 g de lentilles blondes de Saint-Flour cuites
  • Poivre du moulin

Pour la guimauve :

  • 50 g de lait – 50 g de crème
  • 80 g de Bleu d’Auvergne
  • 100 g de blanc d’œuf
  • 3 feuilles de gélatine

Préparation

Pour le sablé : 

  1. Mélanger le beurre et le Bleu d’Auvergne.
  2. Ajouter la farine, la levure et les aiguilles de sapin. Mélanger jusqu’à sablage de la pâte.
  3. Ajouter les œufs, réaliser un paton et laisser reposer.
  4. Puis étaler et tailler en forme rectangle de 15 cm de long x 2,5 cm de large.
  5. Mettre sur une plaque à pâtisserie et cuire 180° pendant 4 à 6 mn à coloration. Réserver.

Pour la déco : 

  1. Faire bouillir à grand bouillon le fond de volaille.
  2. Jeter les branches de sapin et recouvrir la casserole avec un film et couvercle. Retirer du feu et laisser infuser 30 mn.
  3. Poêler les escargots avec une noisette de beurre puis assaisonner. Déglacer les escargots avec le bouillon obtenu.
  4. Monter au beurre, ajouter les lentilles cuites et réserver au chaud.

Pour la guimauve : 

  1. Faire tremper la gélatine dans l’eau froide.
  2. Faire bouillir le mélange lait + crème. Ajouter le Bleu en petits morceaux et laisser fondre le fromage.
  3. Ajouter la gélatine et laisser refroidir.
  4. Monter les blancs en neige et incorporer la crème de Bleu.
  5. Mettre en moule et laisser prendre minimum 2 h.

Dressage :

  1. Dans une assiette creuse verser le bouillon chaud et les escargots.
  2. Poser en travers un rectangle de sablé et disposer dessus 3 cubes de guimauve.
  3. Décorer avec quelques pignons de pin, les mini branches de sapin et les dés de carottes.

Informations sur la recette

Recette proposée par le chef Francis Delmas du restaurant « L’Ander ».
Crédit photo : Pierre Soissons

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