Degustaciones y recetas

Pastel Vacherin con Bleu d’Auvergne

Pastel Vacherin con Bleu d’Auvergne

Ingredientes

Para el Vacherin:

  • 200 g de Bleu d’Auvergne
  • 300 g de azúcar en polvo
  • 250 g de clara de huevo

Para el sorbete de pera:

  • 300 g de pera
  • 100 g de azúcar
  • 100 g de agua
  • 2 claras de huevo

Para la decoración:

  • Azúcar Isomalt
  • Colorante azul
  • 250 g de nata montada
  • 1 pera

Preparación

Para el merengue:

  1. Corte el Bleu d’Auvergne en trozos pequeños.
  2. Métalo en el horno y deje que se seque.
  3. Bátalo y añada el azúcar en polvo. Bátalo todo de nuevo a baja velocidad hasta la obtención de un azúcar al queso azul.
  4. Monte las claras a punto de nieve e incorpore el azúcar de queso progresivamente.
  5. Dele forma con la manga pastelera y hornéelo durante unas 4 horas a 80°.

Para el sorbete:

  1. Haga un jarabe con el azúcar y el agua y añada las peras cortadas en daditos.
  2. Métalo en el molde de la sorbetera y deje que se haga a muy baja temperatura (-20°).
  3. Una vez que la mezcla se haya enfriado, añada las claras de huevo y ponga en marcha la turbina.

Para la decoración:

  1. Funda el azúcar Isomalt y tíñalo ligeramente con el colorante azul.
  2. Haga la decoración con las formas elegidas y déjelas de lado.

Presentación:

  1. Disponga un disco de merengue con Bleu d’Auvergne, a continuación una quenelle de sorbete y cúbrala con un segundo disco de merengue.
  2. Añada la nata montada con una manga pastelera. Para terminar, disponga unas bolitas de pera y las decoraciones de azúcar.

INFORMACIÓN SOBRE LA RECETA

Receta propuesta por el chef Francis Delmas del restaurante «L’Ander».
Crédito foto: Pierre Soissons

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