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La fabrication du fromage : tradition et qualité.
La jeune directrice de la plus grosse laiterie coopérative de fabrication du fromage AOP Bleu d'Auvergne nous expose en quoi tradition et qualité s'unissent parfaitement dans le processus de fabrication du fromage.
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 Evelyne Bonhomme
Directrice de deux laiteries parmi les plus importantes d'Auvergne.
Tout juste maman pour la troisième fois, Évelyne Bonhomme est déjà de retour aux commandes de sa laiterie. Pour elle, la fabrication du fromage est une passion. Un maître mot: le suivi de la qualité.Quels sont les traits dominants de la fabrication du fromage dans votre laiterie ?Pour nous qui gérons une très grosse structure coopérative, 3A (Alliance Agro Alimentaire coopérative), avec une production de 6900 tonnes de fromage (dont 2500 de Bleu d'Auvergne AOP), la fabrication du fromage repose sur deux piliers. Le respect de la tradition et le contrôle de la qualité. Comment vous y prenez-vous concrètement ?Dès le stade de la collecte du lait, une hygiène parfaite doit être respectée. Il en est de même pour la préparation du lait et le travail en cuve qui font l'objet de beaucoup de soins. La fabrication du fromage nécessite une attention particulière à chacune de ses étapes. Ainsi, après égouttage et salage, ce dernier se faisant à la main, nous sommes très attentifs au stade de l'affinage du Bleu d'Auvergne AOP. Tout au long du processus de formation du fromage, nous veillons à ce que tout se passe dans le respect des normes strictes dictées par le cahier des charges de l'AOP. Est-ce que ces normes sont compatibles avec la tradition du Bleu d'Auvergne ?Absolument ! Nous considérons qu'il n'y a aucun antagonisme entre modernité dans la fabrication du fromage et respect de la tradition. Notre Bleu d'Auvergne AOP se doit d'être excellent dans sa forme et son goût, tout en restant ce fromage si particulier auquel sa pâte persillée donne une saveur inimitable et reconnaissable entre toutes. Un artisanat industriel.La fabrication du fromage n'est donc pas une « industrie » ?Étant donné le tonnage de fromage produit, il est évident que la fabrication s'est relativement mécanisée. Pour autant, nous ne perdons jamais de vue l'aspect vivant du fromage, depuis le travail en cuve jusqu'à l'affinage. Nous vérifions constamment la qualité de chaque lot (260 fromages) de Bleu d'Auvergne afin de nous assurer de sa constance et de corriger ses éventuels défauts. La fabrication du fromage AOP Bleu d'Auvergne demeure un artisanat, même s'il s'exerce à une grande échelle. Dans votre laiterie, vous avez engagé une démarche qualité totale ?Effectivement. Depuis plus de dix ans notre conception de la fabrication du fromage (HACCP, ISO 9001) a débouché sur une recherche de la qualité totale. Qu'il s'agisse de celle intrinsèque de notre fromage AOP Bleu d'Auvergne, ou de tous les produits ou services qui entrent en ligne de compte dans la fabrication du fromage. Cette démarche suppose une veille permanente ?À tous les stades, travail en cuve, salage, piquage et affinage, et chaque jour, tout au long de la fabrication du fromage, nous devons rester vigilants. Et c'est très payant. Depuis que nous avons engagé cette démarche de qualité totale, notre AOP Bleu d'Auvergne a vu ses ventes augmenter, tandis que le taux de retour, c'est à dire de clients insatisfaits, est devenu négligeable. Par ailleurs, le personnel, qui est étroitement associé à ce processus de recherche de la qualité totale, se sent très impliqué dans la fabrication du fromage, ce qui crée une synergie au sein de l'entreprise.
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