Degustazioni e ricette

Vacherin al Bleu d’Auvergne

Vacherin al Bleu d’Auvergne

Ingredienti

Per il Vacherin:

  • 200 g di Bleu d’Auvergne
  • 300 g di zucchero in polvere
  • 250 g di chiare d’uovo

Per il sorbetto alla pera:

  •  300 g di pera
  • 100 g di zucchero
  • 100 g d’acqua
  • 2 chiare d’uovo

Per la decorazione:

  • Zucchero Isomalto
  • Colorante blu
  • 250 g di panna montata
  • 1 pera

Preparazione

Per la meringa:

  1. Tagliare a pezzetti il Bleu d’Auvergne.
  2. Infornare e lasciare essiccare.
  3. Frullare e aggiungere lo zucchero in polvere. Frullare di nuovo il tutto a piccola velocità per ottenere uno zucchero al Bleu.
  4. Montare a neve le chiare e incorporare lo zucchero al Bleu progressivamente.
  5. Sagomare mediante la tasca con bocchetta e cuocere 4 ore circa a 80°.

Per il sorbetto:

  1. Preparare uno sciroppo con lo zucchero e l’acqua; aggiungere poi le pere tagliate in dadini.
  2. Mettere nello stampo della sorbettiera e lasciare riposare a bassissima temperatura (-20°).
  3. Quando la miscela sarà ben fredda, aggiungere le chiare d’uovo e turbinare.

Per la decorazione:

  1. Fare fondere lo zucchero Isomalto e poi tingerlo leggermente con il colorante blu.
  2. Decorare secondo le forme scelte e mettere da parte.

Modellatura:

  1. Disporre un disco di meringa al Bleu d’Auvergne, poi il sorbetto a forma di salsicciotto e coprire con un secondo disco di meringa.
  2. Aggiungere la panna montata mediante una tasca con bocchetta. Per terminare, disporre qualche “biglia” di pera e le decorazioni di zucchero.

Informazioni sulla ricetta

Ricetta proposta dallo Chef Francis Delmas del ristorante “ L’Ander”.
Credito foto: Pierre Soissons

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