GAEC des Croix de Chazelles

La ferme familiale.

L’exploitation familiale produit du lait à Avèze depuis des générations, mais le fromage fermier demeurait une activité très annexe. Toutefois, mon oncle faisait du fromage fermier artisanal de type Bleu d’Auvergne bien avant l’AOP. J’avais cette idée en tête depuis un certain temps, alors j’ai décidé de suivre une formation à l’ENILV en 1998. Mon projet était de faire du vrai fromage fermier au lait cru non homogénéisé provenant de l’exploitation.

Vous étiez déjà décidé à faire du fromage fermier Bleu d’Auvergne AOP ?

En fait non. Je pensais faire du fromage frais, mais il fallait avoir du débit et il y avait des problèmes de conservation. Comme mon oncle avait laissé de vieux moules en bois petit modèle (Dominique sourit à cette évocation), j’ai fait mes premiers essais de Bleu d’Auvergne avec eux. D’ailleurs, je fabrique toujours ce type de fromage fermier sous le nom de petit Bleu d’Avèze.

Et le Bleu d’Auvergne AOP est venu ensuite ?

Oui, avec la Fourme d’Ambert AOP que je fabrique également. Sur notre exploitation en GAEC (groupement agricole d’exploitation en commun) avec mes deux frères, nous avons environ 75 bêtes qui produisent 500 000 litres de lait par an. Sur ce volume, je garde 200 000 litres pour le fromage fermier, le reste part en laiterie industrielle.