AOP Bleu d’Auvergne

Blauwaderkaas: de grote blauwe!

Blauwaderkaas: de grote blauwe!

De blauwaderkaas Bleu d’Auvergne valt op door zijn gelijkmatigheid. Die heeft hij te danken aan het Blauwpoeder. Maar hoe zijn we van het ambachtelijke poeder uit 1855 gekomen tot de perfecte blauwaderkaas van vandaag?

Philippe Jouve schreef een bijzondere verhandeling over de Bleu d’Auvergne. Hij leert ons meer over het ontstaan van het Blauwpoeder, dat aan de oorsprong ligt van de blauwaderkaas Bleu d’Auvergne.


Klopt het dat de Auvergne een nauwe band heeft met kaas…?

Dat klopt. Heel nauw, lang en traditioneel. Kaas werd van oudsher op de boerderij gemaakt. Kaas was immers een voordelige en compacte vorm waarin je melk bovendien veel langer kon bewaren. Blauwaderkaas was bijzonder. Hij werd voornamelijk gemaakt in Roquefort in de Aveyron, maar was ook gekend in de Cantal. Er was toen nog geen sprake van de Bleu d’Auvergne zoals we die nu kennen. Of de blauwaderkaas goed lukte, hing af van het vakmanschap van de kaasmaker. Maar niemand slaagde erin om een gelijkmatig resultaat te behalen. De kleine dorpsmelkerijen deden wat ze konden…

 

Is dat het moment waarop Antoine Roussel ten tonele verscheen?

We hadden toen al ontdekt dat rottend roggebrood een natuurlijke schimmel bevatte. Toen Antoine Roussel op basis van die schimmel zijn Blauwpoeder ontwikkelde, kon hiermee eindelijk een Bleu d’Auvergne met gelijkmatige blauwe marmering worden gemaakt. De vele kleine melkerijtjes gingen plots zelf Blauwpoeder produceren en gebruiken. De kwaliteit van de blauwaderkaas werd eindelijk stabiel.

 

Kortom, Antoine Roussel heeft het poeder uitgevonden!

Dat kun je wel zeggen! De Eerste Wereldoorlog was amper afgelopen of de bedrijven in de Cantal begonnen al poeder te produceren… Blauwpoeder, uiteraard!

Bleu d’Auvergne had een goede naam. Nu was het tijd om de productie van de blauwaderkaas nog verder te moderniseren. Dit keer moest er systematischer te werk worden gegaan. Er waren immers grote hoeveelheden poeder nodig om de blauwaderkaas mee te bezaaien. Hardgebakken brood werd drie maanden lang bij een constante temperatuur (14 °C) in vochtige kelderruimtes bewaard. Wanneer het volledig verrot was, haalde men het kruim eruit. Dat werd gedurende twee dagen in de oven gedroogd en daarna gemalen tot korrels van verschillende afmetingen. Het resultaat werd in zakken verstuurd naar de melkerijen die blauwaderkaas maakten. Dit duurde tot aan de Tweede Wereldoorlog, toen haalde de bezetter de uithangborden met “poederfabriek” weg!

 

Hoe zit het nu met dat Blauwpoeder?

Momenteel wordt alleen de werkzame stof van het Blauwpoeder nog gebruikt: het Penicillium Roqueforti. In 1975 behaalde de kaas het label van de gecontroleerde oorsprongsbenaming. Ongeveer tegelijkertijd evolueerde ook het procedé. Vandaag is er geen sprake meer van beschimmeld brood en zelfs niet van poeder. Het Penicillium Roqueforti, de schimmel die aan de oorsprong ligt van de blauwaderkaas, wordt nu in laboratoria gemaakt. Hij heeft een vloeibare vorm die je tijdens de rijping makkelijk door de melk kan mengen. De schimmel wordt dus optimaal in de blauwaderkaas zoals Bleu d’Auvergne verspreid, zodat de kaas gelijkmatig en zijn kwaliteit constant is. Er bestaan tal van soorten schimmels. Die worden bewaard in een “souchotheek” zodat de producenten de schimmel kunnen kiezen die het meest geschikt is voor de blauwaderkaas die ze willen maken.

Geef een sleutelwoord in en klik op enter.

vulputate, dolor. massa Curabitur Sed Donec risus. commodo accumsan