Formaggio erborinato: il gran blu!
Il Bleu d’Auvergne è un formaggio erborinato di notevole omogeneità ottenuta grazie alla polvere blu. In che modo però siamo passati dalla polvere artigianale del 1855 ai metodi attuali che permettono di ottenere un formaggio perfettamente erborinato?
Autore di una ragguardevole monografia sul Bleu d’Auvergne, Philippe Jouve ci fornisce maggiori informazioni sulla genesi della polvere blu all’origine del formaggio erborinato Bleu d’Auvergne.
In Alvernia, il formaggio è una lunga storia?
Molto lunga e molto tradizionale. Da sempre, il formaggio si fabbricava nella fattoria. Era un mezzo economico di utilizzare il latte in una forma compatta, dotata di una buona capacità di conservazione. Il formaggio erborinato era un caso particolare essenzialmente fabbricato a Roquefort nell’Aveyron, ma conosciuto anche nel Cantal. In quell’epoca non si parlava certo del Bleu d’Auvergne come lo conosciamo oggi. Secondo il savoir-faire di ognuno, il formaggio erborinato era riuscito o no, ma sempre ineguale. Ogni piccola latteria del villaggio faceva quello che poteva…
E a questo punto entra in scena Antoine Roussel?
Si sapeva già empiricamente che il pane di segale in decomposizione conteneva una muffa allo stato naturale; solo quando Antoine Roussel formulò la sua polvere blu a base di questa muffa la fabbricazione del Bleu d’Auvergne cominciò a produrre un formaggio erborinato omogeneo. Tutte le numerose piccole latterie poterono allora impiegare una polvere blu artigianale fabbricata sul posto. Questa volta la qualità del formaggio erborinato divenne costante.
Insomma, Antoine Roussel ha fatto parlare la polvere!
Più o meno! Appena terminata la guerra 1914 – 1918, varie imprese del Cantal si misero a fabbricare la polvere blu!
Già favorevolmente conosciuto, il Bleu d’Auvergne doveva modernizzare ulteriormente la fabbricazione della sua pasta di formaggio erborinato. Questa volta si trattava di procedere in maniera più sistematica per ottenere grandi quantità di polvere volta a inoculare il formaggio erborinato. Il pane ben cotto veniva stoccato in cantine umide a temperatura costante (14 °C) per tre mesi. Quando le micche erano completamente ammuffite, se ne estraeva la mollica da essiccare nel forno per due giorni prima di frantumarla per ottenere pezzi di varie dimensioni. La polvere così ottenuta era poi spedita in sacchi alle latterie che fabbricavano il formaggio erborinato. La fabbricazione continuò così fino alla Seconda Guerra mondiale, durante la quale gli occupanti fecero rimuovere le insegne che annunciavano “fabbrica di polvere”!
Che cosa succede oggi alla polvere blu?
Essa è stata totalmente abbandonata a profitto del suo principio attivo: il Penicillium Roqueforti. In pratica, con l’ottenimento della denominazione di origine controllata, nel 1975, il procedimento si trasformò notevolmente. Oggi non si impiega più il pane ammuffito né la polvere propriamente detta. Il Penicillium Roqueforti, ossia la muffa che genera il formaggio erborinato, è ormai prodotto in laboratorio e presentato in forma liquida da integrare facilmente al latte in corso di maturazione. È così possibile la sua dispersione ottimale in seno al formaggio erborinato, come il Bleu d’Auvergne, il che garantisce la sua omogeneità e la sua qualità costante. Esistono vari tipi di muffe conservate in una “ceppoteca” in cui è possibile scegliere la più adatta al formaggio erborinato voluto.